Fruta del bosque - historia, producción, comercio

Con el término “fruta del bosque” se hace referencia a un grupo héterogeneo tanto para especie como para tipología de fruta fresca, indicada también con otros sinónimos, como “pequeños frutos” o “frutos minores”. Se trata de plantas espontáneas del sotobosque, de frutos de pequeñas dimensiones: éstos últimos se desarrollan en el particular clima húmedo del sotobosque e incluyen en su interior todas las especies a “baya” que crecen espontáneas, como arándanos, moras, frambuesas, ribes, fresa salvaje y ribes uva-crispa.

No obstante la fruta del bosque crezca espontáneamente en ambientes boscosos o de montaña, hoy se cultiva, a veces con métodos típicos de la agricultura moderna, pero más a menudo de manera semi – artesanal.

La fruta del bosque está presente en el comercio sobre todo durante el verano: se considera también “frutos minores” por el fácil deterioro de los frutos, que causa la limitada comercialización de la fruta del bosque en el mercado de frutas y hortalizas internacional con respeto a otras categorías de fruta estival, como por ejemplo melocotones y peras.

La fruta del bosque tiene un bajo contenido calórico y es riquísima de valores nutricionales benéficos: la fruta del bosque tiene grandes cantidades de vitamina A, vitamina C y algunas vitaminas del grupo B, compuestos esenciales para nuestra salud, que tienen la capacidad de fortalecer el sistema inmunitario, producir efectos protectivos sobre el aparato cardiovascular y favorecer la constitución y la renovación del colágeno, la proteína estructural por excelencia, que se encuentra en todos los distritos del cuerpo, desde la piel hasta los cartílagos, desde los tendones hasta los huesos, desde los dientes hasta los vasos. La fruta del bosque además tiene un buen contenido de oligoelementos y ácidos orgánicos, como potasio y magnesio, importantes para el correcto desarrollo de muchas funciones fisiológicas de nuestro organismo; además contienen carotenoides, antioxidantes y precursores de la vitamina A, decisiva para preservar la vista.

La fruta del bosque se distingue por el importante aporto de fibras, necesarias para consentir el desarrollo de una flora intestinal sana, regularizar las funciones intestinales y proteger el organismo desde el cáncer de cólon. Por cierto la calidad más importante de la fruta del bosque reside en el alto contenido de antioxidantes, sustancias muy importantes que combaten la acción de radicales libres (compuestos extremamente reactivos, responsables del envejecimiento de los tejidos), gracias a la acción de los flavonoides, de los cuales está muy rica la fruta del bosque, o sea compuestos de la familia de polifenoles, hidrosolubles y conocidos también como bioflavonoides o vitamina P: ellos son los responsables de las coloraciones desde azúl hasta violeta (determinadas por las antocianinas) que caracterizan casi toda la fruta del bosque, como también muchas otras flores y frutas frescas.

Además de sus propiedades antioxidantes, la fruta del bosque tiene también propiedades antiradicales que le permiten contrastar la fragilidad capilar, las alteraciones celulares y los efectos de la hipercolesterolemia (exceso de colesterol en la sangre).

Las especies más difundidas de fruta del bosque son:

• FRESA O FRESA SALVAJE (nombre botánico: Fragaria x ananassa, un híbrido entre F. virginiana y F. chiloensis, o Fragaria vesca): Se trata de una planta herbácea perenne, perteneciente a la familia de las Rosáceas, que se propaga por estolones y está caracterizada por la presencia de un breve tallo que se encuentra casi todo enterrado (rizoma), en el cual están inseridas hojas e inflorescencias; desde la base del tallo salen también raíces primarias y secundarias que forman un aparato radical fasciculado. Las flores, unidas en infloresciencias, tienen cinco pétalos blancos. La polinización es de tipo anemofilo (viento) y entomofilo (polinizadores).

Las fresas salvajes son mucho más pequeñas de sus hermanas mayores y además su sabor y perfume son mucho más intensos y dulces; se cosechan desde junio hasta agosto.
Botánicamente el fruto de la fresa salvaje es un falso fruto: de hecho el verdadero fruto está representado por los aquenios, o sea por aquellas “semillas” inseridas más o menos profundamente en la superficie del tejido epidérmico.
Según la variedad existen formas y colores diferentes del fruto, que puede presentarse más o menos redondeado o cónico con variaciones de color desde rojo-naranja hasta rojo-oscuro.
La cosecha está subordenada al tipo de fresa cultivada y de todos modos, si oportunamente programada, normalmente se protrae desde mayo hasta septiembre.

Dos agrupaciones distinguen las plantas de fresa: uniferas y reflorecientes; las primeras florecen y fructifican solo una vez en primavera, mientras las reflorecientes florecen y fructifican casi incesantemente desde primavera hasta los primeros fríos del invierno.
La propagación de la fresa salvaje ocurre por estolones, es decir con tallos rastreros que se originan durante la fase vegetativa y que, arraigando, originan una nueva planta igual a la planta madre. La fresa salvaje se multiplica tanto por vía vegetativa como por semillas; en particular la variedad Regina delle Valli se multiplica solo por semilla para la fallida emisión de estolones.
Éste tipo de fruta fresca necesita terrenos frescos, sueltos, fértiles, sin estancamientos hídricos con reacción sub-ácida-ácida (pH 6,5-5,5). La fresa salvaje además es sensible a las carencias de hierro (terrenos calcáreos con pH elevado).
La especie de fresa salvaje se apta muy bien a todas las áreas climáticas, desde las zonas de cerros hasta las zonas de montaña con 1500 m de altitud,  donde se pueden obtener preciosas producciones durante el verano tardío. Temperaturas medio optimales de la planta están comprendidas entre los 20 y los 25 °C: siendo una planta que sufre de excesos climáticos, valores extremos tanto estivales como invernales pueden resultar fatales a la fresa salvaje. En particular, por lo que concerne los cultivos de fresas salvajes, sobre todo son sensibles a las heladas de primavera que causan necrosis de las flores y consiguientes deformaciones de los frutos; está también nociva la lluvia prolongada en el periodo comprendido entre la floración y la maduración para problemas de sanidad del producto que se infecta a causa de  patógenos fúngicos.
Hoy en el mercado de frutas y hortalizas internacional están presentes diferentes tipologías de plantas de fresa salvaje, diferentes según el resultado productivo que se quiere obtener.
En general, en el momento de la compra, es posible elegir entre pequeñas plantas de fresa frescas para cosechas precoces de primavera, pequeñas plantas conservadas en el frigorifico para instalaciones que se pueden efectuar en cualquier momento del año para producciones de primavera, fuera de temporada y en pleno campo, y pequeñas plantas en florero para producciones de primavera que arraigan rápidamente.

• JOSTA (nombre botánico: Ribes nigridolaria): se trata de un arbusto de hojas caducas, perteneciente a la familia Saxifragaceae. La planta es un híbrido entre ribes uva-crispa y ribes negro, obtenido por cruce natural entre las dos especies y desde las cuales ha traído la singular denominación para combinación de la parte inicial de los nombres en alemán de sus progenitores. De hecho la Josta nace de una voluntad de mejoramiento de los caracteres de espinosidad del ribes uva-crispa y de la sensibilidad a la herrumbre del ribes negro: tales objetivos se alcanzaron originando un fruto poco apetecible como producto. El sabor de éste híbrido recuerda tanto el ribes negro como el ribes uva-crispa, aunque sean mucho más tenues las notas aromáticas de ambas especies. La planta de Josta es un arbusto de buen vigor y de fácil crianza, con ramas surgentes que pueden superar los dos metros snm de altitud; las hojas son caducas, de color verde intenso y de extensión mediamente de 5 cm. El arbusto es muy resistente al rigor del invierno y se apta muy bien a los climas de montaña; el despertar de la primavera, sin embargo, es precoz y eso hace que sea sensible a las heladas tardías.

La producción de frutos ocurre encima de las ramas de un año pero también encima de madera más vieja  y generalmente están agrupadas en pequeños racimos de 3-5 bayas: una producción satisfactoria de bayas de Josta se obtiene de una poda medio-fuerte con la extirpación de enteras ramas desde la base del arbusto. Los frutos de las Josta son unas bayas de color negro brillante de diámetro de 1,5-2 cm apróximadamente, que, como las del ribes negro, son extremamente ricas de Vitamina C: se trata de frutos muy vistosos y de seguro efecto si puestos en composición con la otra fruta de bosque y por utilizos de pastelería; por éstas particulares características el cultivo de la Josta se aconseja sólo para limitadas superficies como acompañamiento a instalaciones de pequeños frutos.
La naturaleza híbrida de la Josta y la consiguiente riqueza de caracteres que mejoran, hacen que pocos o nulos sean los problemas fitosanitarios que afligen el cultivo del ribes; raros pueden ser los ataques de la Pteronidea ribesii y de toda forma fácilmente solubles con un tratamiento insecticida apenas verificados los primeros daños.

• FRAMBUESA (nombre botánico: Rubus idaeus) Se trata de un arbusto enmarañado, perteneciente a la familia de las Rosáceas, de hoja caduca. El sistema radical de tipo fasciculado representa la parte perenne de la planta de frambuesa, mientras el fruto de la planta, la frambuesa, es un fruto estival (época de maturación que varía desde mayo hasta septiembre), de sabor dulce, muy apreciado por los niños.

El gusto de la frambuesa varía según la variedad y es generalmente dulce-aromático; también el color de la frambuesa varía de una cultivar a otra, tocando todas las matices de rojo, pero también de amarillo y de negro.
En base a la tipología de fructificación las frambuesas suelen dividirse en 2 clases: las frambuesas uniferas y las frambuesas reflorecientes. Las variedades de frambuesas uniferas fructifican solo una vez cada año, mientras las variedades biferas o reflorecientes fructifican tanto encima de las ramas viejas – en el inicio verano – como encima de las ramas nuevas – en septiembre.
La frambuesa actualmente es la fruta del bosque más cultivada, pero también la que tiene más exigencias de sustrato: no obstante sea una planta que, gracias a su rusticidad, se adapta a terrenos de natura diferente, en general prefiere terrenos ricos de sustancia orgánica, sueltos, frescos, desprovistos de caliza, con reacción sub-ácida (pH 6-6,5) y bien drenados, para no caer en el riesgo de clorosis o asfixia radical.
La frambuesa unifera se puede cultivar hasta 1200-1500 metros snm, mientras la frambuesa refloreciente da una buena producción de frambuesas hasta 800-900 metros snm. Es significativo subrayar que a cada 100 metros de desnivel corresponden apróximadamente 4 días de anticipación o retraso en la maduración. La frambuesa aguanta bien las temperaduras invernales bajas y menos las elevadas temperaturas estivales.
Las frambuesas se cultivan en hileras, a través del utilizo de palos e hilos orizontales encima de los cuales hay que atar los sarmientos: es oportuno normalmente proteger el terreno con paños de plástico negro para evitar el desarrollo de plagas. Para el riego no hay que mojar las hojas, para evitar el desarrollo de enfermedades fúngicas. El fruto de la frambuesa resulta maduro cuando se destaca sin dificultades del pedúnculo.
Las frambuesas están muy ricos para consumir frescas pero también como alimentos congelados; además tienen propiedades benéficas óptimas para el organismo. La frambuesa es rica en vitaminas C y B, en cinc, hierro y ácido fólico; tiene un efecto diurético, depurador, astringente y refrescante: se aconseja también como tónico a quién sufre de anemia y de reumatismos.
Las tisanas a base de frambuesa son ligeramente laxantes y desde hace siglos las utilizan las mujeres durante el último mes de embarazo para prepararse al parto. Las frambuesas además parecen estar indicadas también en los régimenes de quienes sufren de diabetes.

• ARÁNDANO (nombre botánico: Vaccinium corymbosum –arándano gigante americano): Se trata de un arbusto enmarañado espontáneo, perteneciente a la familia de las ericáceas, que se desarrolla sobre todo en las regiones septentrionales de Europa y de América del Norte. La planta de arándano es un arbusto enmarañado de hábito erecto, caracterizado por la presencia de brotes que aumentan desde la base o desde el colletto. El sistema radical, superficial y extendido, está constituido por raíces muy finas; las flores, de color blanco o rosa pálido, tienen la forma de una pequeña campanita dirigida hacia abajo y están reunidos en inflorescencias. El fruto, en cambio, es una baya globular de color que varía desde un azúl oscuro a un azúl casi negro o a rojo, y está más claro gracias a un estrato de pruina que identifica la variedad. La pulpa es blanco verdosa y tiene un gusto dulce acídulo más o menos aromático.

Los arándanos constituyen el género Vaccinium, que comprende apróximadamente 400 especies. Lo típico de Europa, que crece espontáneo, es el Vaccinium myrtillus; lo americano, llamado también arándano gigante, de hecho deriva del Vaccinium Corymbosum, un arbusto seleccionado en el siglo XX en América en la región de los Grandes Lagos. El arándano gigante, Vaccinium Corymbosum lleva las flores en un corimbo (semejante a un rácimo), con respeto a lo européo, tiene una planta más vigorosa, un fruto más grueso y consistente, de gusto más dulce y con la pulpa de color más claro. En cambio, desde las zonas más calientes de los Estados Unidos derivan otras especies como el ojo de conejo (Vaccinium ashei), poco conocido en Europa.
Se puede afirmar que hoy el arádano consumido fresco está constiuido por el Vaccinium Corymbosum, utilizado por la industria de confituras y de jarabes, y constituido por el Vaccinium myrtillus européo o canadiense. Incluso teniendo composiciones químicas diferentes, ambos son ricos de polifenoles y más en general de sustancias naturales antioxidantes (mirtilene, pero no sólo éste).
En general el arándano, en sus variedades azúl, negra y roja, se cosecha desde junio hasta septiembre; entre la fruta de bosque mencionada,  es absolutamente el más rico de antocianinas, que desarrollan una acción protectiva de los capilares: se revelan una válida ayuda en contra de los problemas de la microcirculación y los inestetismos derivados. Muy conocida es también su acción protectiva de la vista. Gracias a su combinación de antioxidantes y antibióticos, los arándanos son útiles para combatir y prevenir cistitis, gastroenteritis, prostatitis y uretritis; el zumo puro del arándano rojo, si bebido por la noche antes de dormir, ayuda a mantener lejos las bactérias y a prevenir las infecciones del sistema urinario.
El arándano se cultiva en terrenos poco profundos (30-40 cm), bien drenados, ricos de sustancia orgánica; ésta especie de fruta fresca, además, es exigente hacia la reacción del terreno.  Con un buen proceso de lignificación en otoño, la planta de arándano muestra una alta resistencia al frío (incluso hasta -30°C), mientras que, durante la maduración, requiere temperaduras elevadas para una buena calidad de los frutos y para el contenido de los azúcares que de lo contrario no logra niveles optimales. Estas condiciones sugieren no empujar el cultivo y la producción de arándanos más allá de 800 metros snm. Por lo que concerne la luz, es importante una exposición óptima que, favoreciendo la inducción a flor, aumenta la producción.

• MORA: Pertenecen a la familia de las moras tanto las de zarza (nome botanico: Rubus fruticosus ), de color negro o a veces rojo, como las de morera, tipicamente rojizas.

• ZARZAMORAS: Las zarzamoras crecen espontáneas en toda Europa, y es fácil encontrarlas en nuestros campos y en los bosques, solitamente a lo largo del borde de las calles. (nombre botánico: Rubus fruticosus ). Se trata de un arbusto vigoroso que, como la frambuesa, pertenece a la familia de las Rosáceas. La mora está difundida espontáneamente en toda Eurasia y en América. Precisamente las moras son los frutos de la morera, de color morado-negro, si se cultivan, mientras que la calidad salvaje de zarza puede tener una coloración tanto negra como roja. La zarza es un vigoroso arbusto caracterizado por una ceppaia perenne de ramas bienales; cada año desde la cepa salen vigorosos vástagos, que pueden alcanzar la longitud de 5 m y que en el año siguiente llevarán a la producción de moras. Las flores están reunidas en inflorescencias y tienen cinco pétalos blancos. En Italia existen espontáneamente más de 40 especies de zarza aunque, en las implantaciones especializadas, estén presentes sólo las variedades sin espinas de Rubus fruticosus. En base al hábito de los brotes distinguimos tres tipos de cultivares: de hábito erecto, semi-rastrero y rastrero; sin embargo, los cultivares más cultivados son los que pertenecen al tipo semi-erecto.

Botánicamente el fruto de la zarza es una mora, constituida por un conjunto de drupéolas cuyo color, como ya hemos señalado, varía desde el rojo oscuro a negro. La época de maduración de esos frutos frescos varía generalmente de julio a septiembre.
La mora prefiere terrenos de medio amasijo, con un nivel medio de sustancia orgánica, pobres de caliza, a reacción subácida (pH 6-6,5) y con un buen drenaje; esta especie resulta de toda forma más tolerante de su prima la frambuesa por lo que concerne pH y caliza. De hecho, la zarza de moras se puede cultivar hasta una cuota de 800-900 metros snm, mejor si bien expuesto al sol para evitar maduraciones incompletas. Hay que evitar también, para la producción de moras, implantaciones de zarzas en zonas demasiado ventosas.
Las moras son ricas de vitaminas C, vitamina E y fibras; contienen además muchos sales minerales como el potasio, el manganeso, el magnesio, el fósforo y el calcio. Las moras resultan ligeramente laxantes y desarrollan una acción depuradora de la sangre, regulan los efectos de la sudoración y de la pérdida de sales minerales, combatiendo la debilidad física. Su jarabe es óptimal también en los problemas inflamatorios de amígdalas y encías, y de las afecciones de la boca en general.

• MORA DE MORERA: La morera antiguamente se cultivaba por su fruto comestible; después, desde finales del primer millenio, su importancia se ató aún más a la crianza del gusano de seda, al cual proveía nutrición a través de las hojas. La morera, generalmente negra, fue flanqueada después por la morera blanca hacia la mitad de '500. Hasta el siglo pasado cada familia campesina poseía o trabajaba hileras de moreras para criar los gusanos de seda, y entonces tenía una notable cantidad de moras.

Las moras de morera, con respeto a las zarzamoras, presentan frutos de color blancuzco o negro violáceo, según el fruto pertenezca al moro de morera blanca o al moro de morera negra.
El fruto se parece a la zarzamora, y es grueso, negro, lustre, acídulo y muy jugoso, mientras el fruto del moro blanco es más pequeño y menos sabroso.
Hoy, después del abandono de la crianza del gusano de seda, cuya producción ha estado reemplazada por las fibras artificial, la mora de morera es indudablemente menos disponible. Sin embargo, ya en la antigüedad se conocían las virtudes y las propiedades benéficas de las moras de morera: ya Horacio sugería su consumo gracias a su fuerte poder energético, mientras Gargilio Marcial enseñaba a traer del fruto un poderoso medicamento en contra de los males de la boca, de los dientes, de las fauces y de las arterias. La medicina popolar aconsejaba en cambio el jarabe de moras cuando era necesaria una acción astringente y antiinflamatoria, mientras las hojas tenían propiedades antifebriles. Los frutos de la morera blanca, más pequeñas y menos sabrosos, se secaban para obtener una harina edulcorante.

• RIBES (nombre botánico: Ribes nigrum, R. rubrum, R. vulgare). Se trata de un arbusto fructifero perteneciente a la familia de las Saxifragaceae. Hay tres tipos de ribes cultivados: blanco, rojo y negro. Los primeros dos, teniendo calidades organolépticas superiores (proporción ácidos-azúcares), están destinados sobre todo al consumo fresco, mientras el ribes negro resulta principalmente destinado a la transformación para el sabor excesivamente aromático que lo hace poco apto al consumo fresco. La planta es un arbusto fructifero que puede alcanzar una altitud de 1-3 metros, con una buena capacidad de crear vástagos y un aparato radical superficial concentrado en los primeros 30 cm de profundidad.

Las flores del ribes tienen cinco pétalos de color variable, mientras el fruto es una baya reunida en rácimos de diferente longitud según su especie.
La planta de ribes se adapta bien a los diferentes tipos de terreno, aunque los suaves, ricos de humus y bien drenados, dan en general resultados mejores. La reacción optimal para el desarrollo es ligeramente ácida (pH 6.2-6.7). Las plantas, en los terrenos pobres, llevan frutos más aromáticos y perfumados, penalizando las rendiciones que resultan ser muy bajas. El ribes además soporta muy bien los fríos invernales (sobre todo el ribes rojo) y entonces se puede cultivar también a grandes alturas, mejor si mediamente soleado. Hace falta tener cuidado de las desminuciones térmicas durante la floración para problemas de caída de los frutos pequeños. El ribes se cosecha generalmente desde junio hasta agosto; la  variante amarilla de la planta de ribes es conocida también como ribes uva-crispa, y es rica de ácido cítrico y pectina, como también de vitaminas y sales minerales. El ribes negro en cambio tiene propiedades antiinflamatorias y antialérgicas.
El ribes tiene un sabor más acídulo que dulce, pero es óptimo en la preparación de tisanas diuréticas: las bebidas a base de ribes de hecho son una panacea en contra de la cansancio y del estrés. Además, teniendo un grande contenido de vitamina C, el ribes es indicado en los casos de artritis y de problemas del hígado. Sus brotes se utilizan en la preparación del conocido Cassis.

• RIBES UVA-CRISPA (nombre botánico: Ribes grossularia) Se trata de un arbusto perteneciente, como en el caso del ribes, a la familia de las Saxifragaceae: ésta especie de fruta fresca de hecho es también comunmente conocida con el nombre de ribes amarillo. Esta especie está principalmente difundida a nivel familiar o en implantaciones de dimensiones limitadas, y a menudo el ribes uva-crispa se cultiva juntamente con otros frutos pequeños, como frambuesa y arándano, con la intencióm de ampliar la oferta en las confecciones mixtas.

La planta es un pequeño arbusto, que puede alcazar una altitud de 1.5 m, con brotes dotados de espinas; sin embargo, los arbustos de ribes uva-crispa son menos vigorosos del ribes. Los frutos, como en el caso del ribes, son bayas de forma esférica o aovada, con superficie más o menos lisa. Según el color se distinguen tipologias de ribes uva-crispa de baya verde, amarilla y roja. La pulpa es crujente, de sabor dulce y ligeramente acídula.
Los frutos del ribes uva-crispa pueden estar destinados tanto al consumo fresco como a la trasformación.
El ribes uva-crispa prefiere terrenos ricos de sustancia orgánica, de reacción ligeramente ácida (pH 6-6.5), de medio amasijo y bien drenados. Hay que evitar terrenos demasiados arenosos y de escasa fertilidad, como en la producción de la fruta del bosque en general. Como para las plantas de los otros frutos minores, también la planta de ribes uva-crispa  soporta muy bien los fríos invernales y prefiere exposiciones no excesivamente soleadas.
El ribes uva-crispa se aprecia para sus frutos vistosos y ricos de sales minerales, con un buen tenor de vitamina C. La cosecha del ribes uva-crispa empieza a finales de junio y termina a finales de julio según la variedad elegida; sin embargo, la cosecha del ribes uva-crispa está obstaculizada por sus largas espinas.
La época de la cosecha entre las diferentes variedades de ribes uva-crispa no presenta grandes diferencias; casi todas las variedades de ribes uva-crispa son sensibles a el azufre (en polvo y mezclable con agua) y al oídio: estas sustancias producen en la planta una acción fitotóxica que provoca la detención de la vegetación y la caída de las hojas. Para combatir el oídio hay que utilizar productos específicos sintéticos. Dado que el ribes uva-crispa sufre fácilmente de “mal blanco”, es preferible elegir variedades que resistan o toleren la enfermedad, como la variedad de ribes uva-crispa Colosal verde.

La fruta del bosque en general, y algunas de las plantas desde las cuales derivan, se emplean largamente en diferentes sectores del comercio: pequeños y colorados, se utilizan sobre todo en cocina, para la guarnición de tartas y dulces, para aromatizar licores, en la preparación de zumos de fruta, cócteles e yogurt, pero hay también un abundante utilizo de la fruta del bosque en herbología y en las preparaciones farmacéuticas.
La fruta del bosque además se revela un óptimo remedio para que los niños coman más fruta, gracias a su aspecto, a sus dimensiones y a su sabor generalmente dulce. Gracias a su bajo contenido calórico, finalmente, están acesibles para todos, y son especialmente indicados en las dietas hipocalóricas. La única cautela concerne el consumo de las fresas salvaje para aquellos sujetos particularmente sensibles: estimulando el organismo a soltar histamina, las fresas salvajes, si consumidas en dosis macizas, podrían favorecer episodios semejantes a una alergía, caracterizados por urticaria y picor.

Siendo frutas que se deterioran muy rapidamente, se aconseja su consumo inmediatamente después de la compra, para beneficiar en la mejor manera posible de todas las propiedades caracterizantes la fruta del bosque.