Las variedades de Ensalada

Existen en el mercado hortofrutícola internacional numerosas variedades de ensalada, de especies y formas diversas, de característicos colores y de listas técnicas de cultivación.
Cómo estreno señalado, la mayor parte de las plantas de ensalada se puede subdividir en tres grandes familias botánicas: las ensaladas achicorias, las ensaladas endibias y las lechugas.
La producción de las diversas variedades de ensalada en todo el sector hortofrutícola no tiene interrupciones en el curso del año: algunas variedades de ensalada son puramente invernales (endibia rizada, endibia escarola, achicorias), otras son típicamente primaverales - veraniegas (lechuga capucha, rollo, trocadero), y otras veraniegas- otoñales (lechuga a costa larga, iceberg).

ENSALADAS ACHICORIAS: la especie de las ensaladas achicorias comprende numerosas variedades muy diferentes entre ellas, generalmente la recogida es otoñal o invernal.
La achicoria común (Cichorium intybus) es una planta herbácea miembro de la familia de los Asteracee: puede tener cultivación anual, bienal o perenne. La achicoria es muy difusa al estado espontáneo, en los campos, dónde es posible apreciar sus flores, de color azul intenso.
El característico sabor amargo de esta variedad de ensalada es particularmente agradable en las plantas jóvenes, que son por lo tanto de preferir en el momento de la adquisición. La variedad de achicoria roja puede ser consumida cruda en las ensaladas o bien cocida, emparrillada o estofada.
La achicoria roja es considerada muy preciada, tanto es que ha sido reconocida con la certificación IGP.
La ensalada achicoria normalmente es distinguida en:

• ACHICORIA VERDE. Las variedades de achicoria verde más difusas son:

• ACHICORIA URANUS F1 PAN DE AZÚCAR: Variedad de achicoria verde hibrida, las plantas son perfectamente cilíndricas y las hojas permiten conservar el producto por mucho tiempo. Se trata de una planta de ensalada achicoria alta hasta 40 cm, de un bonito color verde. Es una planta resistente al frío. Se recoge a 80 días del trasplante.
• ACHICORIA PLUTO F1 BLANCO DE MILÁN: Variedad de achicoria verde que se cultiva de marzo hasta octubre. Se trata de una planta de ensalada achicoria de una maduración precoz, con hojas largas y envolventes, realmente sabrosas. Planta muy rústica y resistente a las enfermedades. Se recoge a unos 55 días del trasplante.
• ACHICORIA CAPOTTA O DOSELERA BLANCO A. PELOTA: Óptima variedad de ensalada achicoria, caracterizada por hojas anchas y redondeadas de color rubio claro que forman una capucha blanca y compacta. Muy resistente al frío. Se recoge a 90 días del trasplante.
• ACHICORIA CASTELLANO VARIEGADO DE CASTELFRANCO PRECOZ: variedad de achicoria cuyas hojas externas soy de color verde claro, con puntuaciones rojas que se evidencian cada vez más con la llegada del frío. A empezar del mes de octubre es posible proceder a atar las puntas de las hojas para blanquear su corazón, que resultará de color amarilla crema variado con rojo. Se recoge a 80 días del trasplante.
• ACHICORIA LUCRECIA VARIEGADO DE CASTELFRANCO TARDÍA: Óptima variedad de achicoria apta para recolectas invernales. Las hojas externas son de color verde claro con puntos rojas que se evidencian cada vez más con la llegada del frío. Al empezar del mes de octubre es posible proceder a la encuadernación en la cumbre de las hojas para pintar el corazón, que resultará de color amarilla crema mezclado con rojo. Se recoge a los 100 días del trasplante.
• ACHICORIA ADRIA VARIEGADO DE CHIOGGIA PRECOZ: variedad de achicoria de muchísima calidad, con ciclo precoz. Muy resistente al frío. Presenta un cogollo de gran tamaño, con hojas de color verde-amarillento y rayas rojas. Ideal para producciones invernales de enero en adelante. Llega fácilmente a 700/800 gr. de peso. Se recoge a los 90 días del trasplante.
• ACHICORIA MARINA VARIEGADA DE CHIOGGIA TARDÍO: variedad de achicoria de altísima calidad a ciclo tardío y muy resistente al frío. Presenta cogollos de gran tamaño, con hojas de color verde-amarillento y rayas rojas. Se trata de una planta de ensalada apta para producciones invernales de enero en adelante. Llega fácilmente a 800/1000 gr. de peso. Se recoge a los 120 días del trasplante.
• ACHICORIA VARIEGADA DE LUSIA PRECOZ: variedad de achicoria cuyas hojas, a maduración completada, son de color verde muy claro con variaciones rojizas. Las hojas forman una capucha de peso de unos 300-400 gr. La variedad precoz se recoge a los 60 días del trasplante.
• ACHICORIA VARIEGADA DE LUSIA TARDÍO: variedad de achicoria cuyas hojas, a maduración completada, son de color verde muy claro con variaciones rojizas. La planta presenta una capucha de unos 400-600 gr. La variedad tardía se recoge a los 90 días del trasplante.
• ACHICORIA BLANCO INVERNAL SEL. CAVARZERE: variedad de achicoria de altísima calidad a ciclo tardío, extremadamente resistente al frío intenso. Presenta cogollos de notable tamaño, de peso de hasta 1 kg, con hojas de color verde claro con rayas rojas. Ideal por recogidas invernales. Se recoge a los 100/120 días del trasplante.

• ACHICORIA ROJA O ACHICORIA: Las achicorias de hoja roja o variada, comúnmente llamadas achicorias, son hoy la variedad más difusa. En su cultivo generalmente se utiliza un método particular, el esfuerzo, una serie de operaciones que sirvenpara otorgar a la hortaliza el característico color: se sacan las plantas de raíz y se cortan las hojas sobre el cuello; las plantas, guardadas en montones, engendran nuevas hojas del característico color rojo.

Su nombre común Achicoria deriva del latino radicula, diminutivo de raíz.
En el mercado hortofrutícola internacional se reconocen 2 variedades bastante valiosas: la achicoria roja de Treviso, de forma alargada y con las hojas muy carnosas, y la achicoria de Chioggia, de forma globosa. Típico de la achicoria, como del resto de todas las ensaladas achicorias, es el sabor amargo que es debido a la presencia del ácido cicorico.
La achicoria Roja Tardía tiene hojas bastante largas y delgadas, y, si se consume crudo, está muy crujiente; aunque también puede ser consumido a la parrilla o frito en sartén.
La achicoria roja de Treviso es considerada muy valiosa, tanto que es reconocida por la Unión Europea la certificación I.G.P. .

Las variedades de achicoria roja más difusa son:

• ACHICORIA ROJA DE VERONA PRECOZ: variedad de achicoria del tipo "Membrillo véneto", con cogollo redondo oval, hojas con un bonito rojo vivo, con nervaduras también muy visibles. La variedad precoz se recoge a los 80 días del trasplante.
• ACHICORIA ROJA DE VERONA TARDÍO: variedad de achicoria del tipo "Membrillo véneto", con cogollo redondo oval, hojas con un bonito rojo vivo, con nervaduras blancas muy visibles. El peso de esta variedad de achicoria roja es de unos 400 gramos. Se trata de una planta de ensalada muy resistente al frío. La variedad tardía se recoge a los 100 días del trasplante.
• ACHICORIA ORQUÍDEA ROJA PRECOZ: variedad de achicoria apreciada por los conocedores por su precocidad y por su bonito color rojo vinato. El cogollo de esta variedad de achicoria roja es muy grande, parecido a una lechuga y ligeramente abierto. Variedad ideal para los climas más fríos. Se recoge a los 50 días del trasplante.
• ACHICORIA PERSEO ® PELOTA ROJO PRECOZ: variedad de achicoria a ciclo precoz, del color rojo brillante, con un cogollo redondo y compacto. Se trata de una óptima variedad de ensalada, apta a cultivos anticipados en campo lleno (pero es aconsejable proteger las plantas con tejido no-tejido). Se recoge a los 55 días del trasplante. Peso 3/400 gramos.
• ACHICORIA ZEUS® PELOTA ROJO PRECOZ: variedad de achicoria precoz de los cogollos voluminosos que alcanzan también hasta los 400 gramos de peso. El cogollo presenta un bonito color rojo oscuro, con vetas blancas. Variedad de ensalada resistente al frío. Se recoge a los 70 días del trasplante.
• ACHICORIA 3040® PELOTA ROJA MEDIO PRECOZ: variedad de achicoria precoz, de los cogollos voluminosos que alcanzan también los 400 gramos de peso. El cogollo se presenta color rojo oscuro con vetas blancas. Se trata de una variedad de ensalada resistente al frío. Se recoge a los 80 días del trasplante.
• ACHICORIA 4050® PELOTA ROJA MEDIO TARDÍA: variedad de achicoria tardía, con los cogollos voluminosos que alcanzan también los 500 gramos de peso, de color rojo oscuro con vetas blancas. Se trata de una variedad de ensalada resistente al frío. Se recoge a los 90 días del trasplante.
• ACHICORIA 506® PELOTA ROJA TARDÍA: variedad de achicoria tardía, con cogollos voluminosos que alcanzan también los 500 gramos de peso, de un color rojo oscuro con vetas blancas. Se trata de una variedad de ensalada resistente al frío. Se recoge a los 110 días del trasplante.
• ACHICORIA APUS® ROJA DE TREVISO PRECOZ: variedad de achicoriade Treviso precoz, cuyos cogollos se presentan de un bonito color rojo oscuro, que encapuchan antes de la maduración. Mediana resistencia al frío. Se recoge a los 80 días del trasplante.
• ACHICORIA SILE® ROJA DE TREVISO TARDÍO: variedad de achicoria cuyas hojas son sometidas a esfuerzo. Esta variedad de ensalada achicoria madura después de unos 15 días: se eliminan las hojas externas y se limpia la raíz dejándole un trozo de 5/7 cm. Recogida a los 110 días del trasplante.
• ACHICORIA JÚPITER: variedad de achicoria larga que abre la estación primaveral. Se trata de una planta de ensalada achicoria roja de tamaño elevado y de un color roja cereza brillante, con un gusto justamente amargo sin excesos y una costa completamente blanca, crujiente al paladar. Tiene un costillaje original para una achicorialarga.

• ACHICORIA CATALUÑA: es una variedad de ensalada achicoria, también llamada, en algunas zonas de Italia, achicoria espárrago, y cuyas hojas recuerdan a las del jaramago. Ésta se distingue de las otras variedades de ensalada por el típico sabor amargo, dado por un azúcar particular que contiene en las hojas largas y estrechas.

La achicoria cataluña puede ser consumida cruda como ensalada o en la vinagreta, pero es óptima también cocida.
En el comercio generalmente se encuentran dos tipologías; una a hojas verdes y dentadas (apta a la cocción) y una a costa ancha y blanca o a punta: los botones de la planta de achicoria cataloña, llamada también "punta", deben ser consumidas crudas.

La achicoria cataluña es una ensalada caracterizada por un buen contenido de fósforo, calcio y vitamina A; ésta también ha conseguido algunos reconocimientos con certificaciones procedentes de la Unión Europea: la región Lacio (Italia) ha insertado por ejemplo este tipo de ensalada entre los productos agroalimentarios tradicionales, como también la región Véneto, al cual le ha sido reconocido el producto típico achicoria cataluña de Chioggia.

Las variedades de achicoria cataluña más difusos son:

• ACHICORIA CLIO F1 CATALUÑA DE CHIOGGIA: Variedad de achicoria verde híbrida, que es posible cultivar durante todo el año. Se trata de una planta erguida y vigorosa, de la costa larga y blanca, con hojas bastante dentadas. Se recoge a los 60 días del trasplante.
• ACHICORIA GALATINA CATALUÑA A. PUNTARELLE: Variedad de achicoria verde con cogollo muy voluminoso. Se trata de una planta cuyas hojas son consumidas cocidas, mientras los brotes centrales, llamados "hocicos", se consumen crudos y son gustosos. Se recoge a los 60 días del trasplante. 

• ENSALADAS ENDIBIAS: Variedad de ensalada cada vez más presente sobre las mesas de los consumidores. Se trata de una tipología de ensalada también utilizada como ingrediente fundamental en las ensaladas preparadas por las empresas de transformación de la cuarta gama.

Es una planta herbácea, parecido a la achicoria, indicada también con el término de achicoria rizada, y típica de los meses invernales (también localizables en el curso de todo el año). Las plantas de endibia presentan cogollos aplastados, con las hojas verdes insertadas en un corto tronco tierno. La parte central, el corazón, es de color más claro, tendente al amarillo.
Las ensaladas endibias se dividen en dos grupos: las endibias crispum rizadas y las endibias latifolium o escarolas.

• ENDIBIA CRISPUM RIZADA: se trata de una tipología de ensalada endibia fácilmente reconocible por las hojas encrespadas y muy recortadas, compactas y bien túrgidas al exterior. La endibia rizada siempre se consumada cruda, y se puede combinar con otras variedades de ensalada, a las cuales añade un delicado toque amargo y cierta aspereza, que sin embargo podría resultar excesiva cuando se consume sola.

Diversas son las variedades de endibias rizadas que aseguran una continuidad del producto con elevada aptitud a la transformación industrial en la cuarta gama y al confeccionamiento de ensalada.
Entre la variedad de achicoria rizada principalmente comercializada están:

• ENSALADA DUCAL RIZADA A CORAZÓN LLENO: Variedad de endibia rizada caracterizada de cogollos muy pesados y de un bonito corazón lleno. Si se ata, el corazón de esta variedad de ensalada se volverá más blanco y crujiente. Presenta elegantemente hojas abruptas y muy crujientes. Se recoge a los 60 días del trasplante.
• ENDIBIA WALLONE GIGANTE DE LOS VERDULEROS: Variedad de endibia rizada caracterizada de cogollos muy pesados y de hojas muy alargadas. Se trata de una variedad bastante resistente al frío. Se recoge a los 70 días del trasplante.
• ENDIBIA SAMOA RUBIA A CORAZÓN LLENO: variedad de endibia rizada de cogollo voluminoso, con hojas espesas de color verde rubio y un corazón lleno que se blanquea fácilmente. Es una variedad apta para recolectas veraniegas - otoñales. Se recoge a los 60 días del trasplante.
• ENDIBIA ÁRTICA ASCOLANA: variedad de endibia rizada del cogollo vigoroso y voluminoso, con hojas grandes y espesas con corazón lleno auto-blanqueante. Es la variedad que resiste de más al frío. Se recoge a los 80 días del trasplante.
• ENDIBIA RIZADO PANCALIERI: variedad de endibia rizada muy rústica, apta para el cultivo a lleno campo, con una siembra veraniega para el consumo en otoño-invierno. El cogollo es voluminoso, lozano, difundido; presenta un corazón rosado, compacto, cerrado.
• ENDIBIA BLANCA RIZADA DE CORTE también llamada ENDIBIA RUBIA: variedad de endibia rizada con hojas bastante subdivididas y ensortijadas de color amarillo-claro/amarillo-marfil.
• ENDIBIA VERDE RIZADA DE CORTE O ROMANESCA: variedad de endibia rizada con hojas más desarrolladas en altura con respecto a la variedad anterior, y rizada de color verde intenso, y con el costillar central más claro.
• ENDIBIA RIZADO DORANA: variedad de endibia rizada de cepa compacta, muy homogénea y voluminosa con una gran parte blanqueada que garantiza poco desecho de elaboración y rendiciones comerciales elevadas. Variedad adaptada sea para el mercado fresco que para la cuarta gama.
• ENDIBIA RIZADO MIDORI: variedad de endibia a ciclo estival, cogollo alto específico, de buen volumen, con un fondo bastante redondeado.
• ENDIBIA RIZADO SNOOPIE (S&G): variedad de endibia rizada de planta precoz, con un cogollo de tamaño medio, de color verde oscuro con la parte interior amarillo claro.
• ENDIBIA RIZADO WOODIE (S&G): variedad de endibia rizada de planta precoz, con un cogollo de tamaño medio, de color verde oscuro con la parte interior amarillo claro, sensible a la salida de la semilla.
• ENDIBIA RIZADO MYRNA: variedad de ensalada endibia rizada de origen italiano, a ciclo medio tardío, muy fiable y rústica, de color amarillo intenso que puede resultar interesante para la cuarta gama.

• ENDIBIA ESCAROLA: En las endibias escarolas, en la primavera "Tarquinis", durante todo el verano "Bomber", en otoño "Morada" y Seance", en inverno "Santel" y finalmente a principios de la primavera "Cuartana", se garantiza un abastecimiento completo del producto hortofrutícola de la ensalada endibia durante todo el año: gracias a las introducciones de las nuevas variedades de características como la rusticidad, la sanidad de la planta y la productividad de las tipologías típicas otoñales e invernales, se encuentran todo el año.

La endibia escarola (Cichorium endivia latifolium) es probablemente la más importante entre todas las endibias, sea por lo que concierne el aspecto cualitativo o sea por lo que atañe a su difusión. Según algunas fuentes, este tipo de ensalada achicoria sería originaria de la India y se distingue de la achicoria específica por tener la forma del cogollo más abierto. La planta se presenta con hojas anchas y lisas, con bordes apenas abruptos, caracterizada por una consistencia crujiente y una ligera tonalidad amarga. Esta variedad de ensalada puede ser consumida cruda o cocida, y es particularmente utilizada en la gastronomía italiana.
Entre la variedad de endibia escarola mayormente comercializadas están:

• ENDIBIA ESCAROLA VERDE FLORENTINA: variedad de endibia escarola de tipo florentino (origen Italia), se caracteriza por la resistencia al frío; presenta un cogollo de grandes dimensiones y desarrollado, planta vigorosa, costas crujientes, hojas alargadas de color verde claro con corazón blanco y cerrado.
• ENDIBIA ESCAROLA TARQUINIS: variedad de endibia escarola de la colección primaveral.
• ENDIBIA ESCAROLA BOMBER: variedad de endibia escarola rubia veraniega de buenas dimensiones, con porte erguido, que no necesita estar atada.
• ENDIBIA ESCAROLA ALLURE: variedad de endibia escarola con exportación hacia el Norte de Europa; tipología de ensalada verde oscura de porte erguido, apta para colecciones tardo otoñales e invernales
• ENDIBIA ESCAROLA LISUNA: variedad de endibia escarola oscura veraniega de buen volumen, con un fondo redondeado y lleno. El corazón está bien relleno y se blanquea fácilmente sin ser atada.
• ENDIBIA ESCAROLA SARDANA: variedad de endibia escarola rubia veraniega de dimensión media pero con un elevado peso específico. Porte erguido, fondo muy sano. Tiene una buena tolerancia al corazón negro.
• ENDIBIA ESCAROLA BUBIKOPF VERDE A CORAZÓN LLENO: Variedad de endibia escarolacaracterizada por cogollos muy pesados y de hojas de un color verde claro. Muy resistente al frío, se recoge a los 60 días del trasplante.
• ENDIBIA ESCAROLA SEANCE: variedad de endibia escarola medio precoz, apta para recolecciones otoñales. De dimensión media, con porte semierecto y hojas extendidas y no divididas, de buena estructura. Se presenta de con un color verde brillante.
• ENDIBIA ESCAROLA SANTEL: variedad de endibia escarola de tipo gigante de los verduleros, de la maduración medio tardía para recolecciones invernales hasta marzo. Variedad de ensalada de óptimo volumen, con porte más erguido que las gigantes tradicionales, con las hojas basales que quedan más levantadas por el terreno. Óptima tolerancia a las bajas temperaturas. Apta también a la producción por cuarta gama.
• ENDIBIA ESCAROLA FULL HEART: variedad de endibia escarola particularmente indicada para los cultivos primaveral-veraniegos. Presenta hojas redondas, amplias, de color verde oscuro: las hojas interiores forman un corazón grande, bien cerrado que facilita el emblanquecimiento natural. Plantas de unos 35/40 cm de diámetro. Óptima tolerancia al calor y a la subida a semilla.
• ENDIBIA SOLERA GIGANTE DE LOS VERDULEROS: variedad de endibia escarolade los cogollos gigantes y muy pesados. Presenta hojas espesas que forman un corazón muy lleno. Se trata de una variedad de ensalada muy resistente al frío; se recoge a los 70 días del trasplante.
• ENDIBIA CROISSANT BURDEAUX: variedad de endibia escarola de cogollo grande, con las hojas envueltas en el clásico croissant. Presenta hojas de color verde rubio y muy crujientes. Se recoge a los 60-90 días del trasplante.

• ENDIBIA BELGA: variedad de hortaliza fresca con la característica forma ovalada alargada. La endibia belga presenta hojas blancas bien cerradas, con matices amarillo claro: los que tienen tendencias al verde tienen un sabor amargo mucho más marcado.

ENSALADAS LECHUGAS: se trata de las variedades de ensalada más delicadas, sea por la consistencia de la hoja o por la conservación.
La lechuga (Lactuca sativa) es una planta perteneciente a la familia de las Compuestas: su nombre deriva del latín lac, lactis (leche) en referencia al líquido blanco que contiene en el fuste.

El fuste de la lechuga puede alcanzar alturas considerables, hasta 130 cm.
La producción de este tipo de ensalada lechuga es prácticamente incesante durante el año porque las especies son tan numerosas que cada estación tiene su variedad de lechuga: esto facilita a todos los empresarios agrícolas, los productores de ensalada y las empresas hortofrutícolas que quieran cultivar ensalada lechuga con constancia y productividad durante el año. La lechuga generalmente viene consumada cruda, pero también hay recetas que la cocinan hervida o estofada.
Existen muchas variedades de lechuga de comercio en el mercado hortofrutícola internacional, pero estas se subdividen en algunas grandes familias: lechuga capucha, lechuga de corte, lechuga a hoja ondulada.

• LECHUGA CAPUCHA: variedad de lechuga de forma redonda y con las hojas muy anchas, cóncavas y arrugadas. Se trata del tipo de lechuga más utilizado, consumado y comercializado en el mercado hortofrutícola.

Entre las diversas variedades de lechuga capucha, las más difundidas son:

• LECHUGA TROCADERO: variedad de lechuga que se distingue por su robustez y consistencia crujiente; presenta una cabeza de medio tamaño con hojas de un bonito verde intenso matizado de rosa y un corazón blanco-amarillo. Apta para cosechas en otoño-invierno.
• LECHUGA ICEBERG O LECHUGA BRASILEÑA (también Californiana): variedad de lechuga particularmente resistente al calor y, por esto, a menudo utilizada en la preparación de las famosas hamburguesas. Se trata de un tipo de lechuga que se queda redondeada, con una forma parecida a la col capucha, con las hojas muy anchas, cóncavas y arrugadas, y de consistencia crujiente. Es un tipo de ensalada de gusto dulce, jugoso y crujiente.
• LECHUGA REINA DE MAYO: variedad de lechuga a hoja redonda, de color verde claro y matizado de rosa en el bordo. Capucha redonda y bien cerrada. Ciclo precoz, se siembra en marzo - abril y se recoge a mitad de mayo o a mitad de junio.
• LECHUGA AUGUSTA: variedad de lechuga de mediano tamaño con hojas de un bonito verde intenso, apta para el consumo fresco.
• LECHUGA ANALENA: variedad de lechuga capuchino apta para las cosechas primaverales y otoñales en campo lleno. Tiene una excepcional presentación, cogollo amplio y con hojas brillantes, de buena anchura y con cuello de sección reducido y costas finas y rectas. Es apta para el mercado fresco y para la producción de corazones de lechuga y tiene un amplio período de cosecha gracias a la lenta evolución de la maduración.
• LECHUGA PRONTO: variedad de lechuga capucha de color verde medio siempre brillante. Apta en cultivos en campo lleno para cosechas primaverales, otoñales y veraniegas en Abruzzo (Fraguo). Planta voluminosa y pesada con hondo lleno y amplio; raíz de reducidas dimensiones. Hojas ligeramente onduladas y lisas, de buen tamaño. Brillante también en los períodos de mayor intensidad luminosa.
• LECHUGA DE CORTE O LECHUGINA COSTA LARGO: Dicha comúnmente también lechuga de corte, se presenta de varios tipos, con hojas largas y verduscas o tiernas y blancas o cosechas en pequeños cogollos rizados. La planta es rica en hojas tiernas, que pueden ser cortadas dos o tres veces durante el ciclo vegetativo porque se forman rápidamente. Estas pueden ser consumidas crudas en las ensaladas, cocidas o en la preparación de sopas.

Entre las diversas variedades de lechuga de corte, las más dinfundidas son:

• LECHUGA ROMANA: variedad de lechuga caracterizada por hojas estrechas y alargadas; tiene un cogollo de aspecto ovalado, presenta hojas lisas de color verde intenso que se agregan estrechamente alrededor de un corazón no completamente cerrado.
• LECHUGA 'RUBIA DE LOS VERDULEROS': variedad de lechuga cuyo cogollo es de forma alargada y voluminosa que sólo se recoge cuando es compacto y lleno. Hojas de color verde brillante al exterior y blancas al interior con nervaduras blancas y gruesas.
• LECHUGA 'VERDE DE INVIERNO': variedad de lechuga cuyo cogollo es verde brillante en la parte externa, mientras que es blanco en el interior.
• LECHUGA PASCUALINA: variedad de lechuga con hojas recortadas en pequeñas dimensiones, perteneciente a las lechugas acéfalas; se recogen en primavera.
• LECHUGA TRENTINA: variedad de lechuga con cogollo de buenas dimensiones, con hoja abrupta óptima para la calidad gustativa. Es una variedad muy rústica que se produce bien, también en condiciones no optímales.
• LECHUGA LOLLO ROJA: tipología de lechuga con cogollos de color rojo tenue tendente al verde o bien a la variante "Triples Red" de un rojo encendido, tendente al escarlata, con cogollos de 200 gramos de media, de postura baja y con semillas esféricas. De sabor ligeramente amargo, crujiente y sobrevolé, son aptas para la elaboración de cuarta gama.
• LECHUGA LOLLO RUBIA: es una variedad que se utiliza como lechuguino de corte si sembrara punzada, o bien como variedad de cogollo. La planta es de mediana talla con hojas de color verde claro, finas, rizadas, con borde abrupto.
• LECHUGA RUBIO RICCIOLINA: Variedad de lechuga precoz, es una planta rústica con un cogollo abierto y hojas erguidas y consistentes, de color rubio con margen ensortijado. Esta variedad de ensalada renace después del corte.
• LECHUGA SALANOVA®: particular variedad de lechuga con marca registrada "Rijk Zwaan", que se subdivide actualmente en dos tipologías: con hojas abruptas (incised) rubias y rojas parecidas al "Lollo", o bien multihojas (multileaves) rubias y rojas en la capucha. Esta variedad de lechuga es comercializada por el mercado fresco como producto de cogollo entero o como producto para la cuarta gama en sobres en hojas individuales. Tales lechugas son caracterizadas por el hecho de que con un único corte, el cogollo se separa en muchas hojas iguales.

• LECHUGA DE HOJA ONDULADO: variedad de lechugas cuya primera característica es tener hojas onduladas, de color verde intenso con tendencia al rojo, particularmente dulces y crocantes.

Entre las diversas variedades de lechuga de hoja ondulada, las más difundidas son:

• ENSALADA LECHUGA GENTIL O ENSALADA GENTILINA: variedad de lechuga de hoja ondulada con sabor fresco y delicado.
• ENSALADA LECHUGA GENTIL CORANY: variedad de ensalada gentil de campo lleno con cosechas desde junio a octubre, de origen italiano. Presenta una follaje dentellado, plástico, de fácil manipulación, con un cogollo siempre abierto y con escasa luminosidad. El fondo se mantiene con un color fresco y no blanquea en fase de maduración. La elevada resistencia a la subida de la semilla y a la formación de dobles cabezas, unidas al ajuar de resistencia contra las más recientes cepas patógenas de Bremia, le devuelven una elección confiable.
• LECHUGA BATAVIA: variedad de lechuga gentilina para cosechas otoñales, invernales y de principio de primavera. Se trata de una planta de ensalada plástica, rústica y notablemente productiva también en condiciones de frío y poca luz. Presenta un cogollo elegante, abierto y de color verde brillante. Fondo cerrado con corazón muy pequeño. Esta variedad de ensalada tiene una resistencia elevada a las adversidades y a los parásitos. Apta para el mercado hortofrutícola fresco.
• LECHUGA ESTONY: variedad de lechuga de la tipología "gentilina" verde. Apta para las cultivaciones en campo lleno, para cosechas veraniegas y, al Norte, en invernadero. Cogollo siempre abierto con hojas de color verde medio muy tolerante al amarillo por los bordes. Hoja muy elástica, poco sometida a roturas en la manipulación. Fondo con corte de reducidas dimensiones. Particularmente interesante su resistencia a los afidios y a las manipulaciones.

Muchísimas son hoy en el mundo las empresas productoras de ensalada, las empresas certificadas para la producción de ensalada, los productores de ensalada, las empresas productoras de ensalada biológica, las empresas que se ocupan de comercio de ensalada (confeccionamiento de productos hortofrutícolas, cuarta gama de ensalada) los distribuidores de ensalada, los importadores de ensalada, los exportadores de ensalada y los mayoristas de ensalada que se valen de las innumerables variedades de ensalada puestas a disposición del sector hortofrutícola, con óptimos éxitos y constante productividad del ciclo durante todo el año.