La planta de Col
Las coles pertenecen a la familia de las crucíferas, variedad Brassica oleracea. La parte comestible de estas plantas es representada por las inflorescencias (llamadas también diamantes rosas) todavía inmaduras denominádas manzana, cogollo, cabecita, corimbo.
Gracias al perfecto equilibrio de sus miembros la col ejerce una acción benéfica sobre todo el organismo.
Estas hortalizas frescas en efecto son muy ricas en agua, que constituye más que el 90% de la constitución total de la col, con un valor energético apróximadamente de 25-30 cal./ 100g por parte comestible. Utilizado desde siempre para prevenir, curar o aliviar numerosas enfermedades, la col contiene principios activos anticáncer, antibacterianos, antinflamatorios, antioxidantes y antiescorbuto. En general las coles son una hortaliza fresca interesante bajo muchos aspectos: ellas son depurativas y remineralizantes y favorecen la regeneración de los tejidos.
Pueden ser también consumidas en caso de diabetes, como tienen un bajo contenido calóricos y óptimos niveles de potasio, minerales, ácido fólico, fibras, calcio, hierro, fósforo y vitamina C. Las coles son alimentos muy saciantes y pobres en grasas, por lo tanto son muy útiles en una alimentación hipocalórica, además aportan fibras ricas en celulosa, útiles para el intestino.
Según algunos estudios americanos, entre las principales propiedades de esta hortaliza invernal también hay aquella de prevenir el cáncer al colon y la úlcera; para uso terapéutico se usan generalmente la col capucha y la col berza. La clorofila en ellos contenida favorece en efecto la producción de la hemoglobina y es útil para curar la anemia. La infusión de col y miel es útil en caso de enfermedades del aparato respiratorio. La col es por fin muy útil contra bronquitis, colitis, conjuntivitis, contusiones, sinusitis, diabetes, diarreas y disenterías, dolores gástricos e intestinales, dolores musculares y reumáticos e influencia.
Además ha sido ampliamente documentado que el zumo de col cruda tiene una óptima eficacia en la cura de la úlcera péptica: un litro de zumo fresco al día, asumido en dosis separadas, lleva a la curación de la úlcera en una media de sólo diez días, probablemente gracias al alto contenido de glutamina contenido en las coles. En cosmética el zumo es utilizado como ingrediente de productos revitalizantes para la piel.
Normalmente la col es hecha hervir en grandes ollas con mucha agua, pero eso favorece la pérdida de más que la mitad de la vitamina C y del ácido fólico contenido en esta hortaliza fresca: una buena solución es cocerlo en el microondas o al vapor sin rebanarlo en pequeños trozos.
Las coles pueden resultar de difícil digestión para las personas delicadas de estómago, para las cuales es siempre prudente no servirlos para la comida nocturna. Además van siempre desaconsejadas a los individuos dolientes de hígado y pueden producir flatulencia.
Para atenuar en cambio el olor desagradable que emanan durante la cocción, es suficiente añadir al agua un trozo de miga de pan y una pizca de bicarbonato.
Además la col no contiene gluten, y es indicada por lo tanto en el consumo también para las personas enfermas de celiaquía. Contienen sustancias que ralentizan el trabajo de la tiroides, tienen por lo tanto que ser evitadas en caso de hipotiroidismo. Contraindicadas para quien sufre de colon irritable, porque exceder con las coles puede causar hinchazón al abdomen y diarrea.
La planta de col es un cultivo que vegeta bien en casi todos los terrenos pero prefiere los terrenos ricos en sustancia orgánica: la planta de col en efecto tiene exigencias hídricas no indiferentes y es poco resistente a la sequía.
La col teme los excesos de nitrógeno, que pueden crear problemas de calidad al fruto, las inflorescencias, las faltas de boro, que provocan deformaciones vegetativas en el fuste, dónde la parte interior se convierte en negra, hasta crear cavidades dentro del fuste mismo, las faltas de molibdeno, que pueden dar hojas bollosas y deformadas.
En fin, la col es muy exigente en calcio y, como todas las crucíferas, en azufre.
Para la elección de una col fresca, está bien utilizar algunas prudencias: por ejemplo, las hojas externas tienen que estar crujientes y adherentes a la cabeza, que tiene que ser grande y falta de manchas oscuras a su vez; una flor dura y compacta, con las cumbres bien cerradas, es índice de frescor de la col: en cambio la superficie de la flor ligeramente ennegrecida es índice de una mala y prolongada conservación.
Para limpiar las coles es necesario despegar las hojas externas.
Por cuanto en cambio concierne la cocción de la col, ella puede ser cocida entera o a pedacitos: si se cocina entera hace falta incidir un corte en forma de cruz a la base del corazón y sumergirla en agua acidulada con zumo de limón, para eliminar todo el mantillo escondido entre las cumbres. Si en cambio se desea cocer la col a trozos hace falta eliminar el corazón y con un cuchillo afilado cortar las cumbres, dejando pegada a cada una un pedacito de tallo.