Las variedades de Espárragos

Se distinguen algunas variedades de espárragos en comercio en el mercado hortofrutícola mundial, todas hacientes parte de la especie Asparagus officinalis: ellas se distinguen sobre todo por aspecto, sabor y tipología de cultivo; la composición química de estas muchas variedades de espárragos, en cambio, resulta apróximadamente la misma.
Entre las variedades destinadas a la producción y al comercio de espárragos se pueden contar:

• ESPÁRRAGO DE LA PUNTA ROSA DE MEZZAGO (ITALIA): se trata de una variedad de espárrago "De.C.O." (Denominación Municipal de Origen), que adquiere su característico gusto sólo creciendo en las tierras agrícolas de la zona de Mezzago, ciudad de la provincia de Monza - Brianza en Lombardía - Italia. Ella se divide, según el diámetro del turión, en tres categorías: extra, primera, segunda. Esta variedad de espárrago se recoge a mano en Abril-Mayo, en cuanto la punta sale del terreno y se colorea de rosa a los rayos del sol. Su sabor fino, intenso y delicadamente agradable, lo hacen apto para gustosas recetas en cocina.
• ESPÁRRAGO BLANCO: variedad de espárrago particularmente famosa y cara, su característica peculiar es la ausencia de coloración de los turiones. La ausencia de coloración deriva del particular método de cultivo y procesamiento de la planta de espárrago, cosechada cuando todavía se encuentra bajo el cúmulo de tierra con la que los campesinos han revestido al principio de la primavera las esparragueras, en una condición de ausencia de luz. De esta manera se para la fotosíntesis clorofílica de la planta de espárrago, y, por esta razón, los turiones se presentan blancos en vez de verdes. Esta técnica permite al espárrago blanco de mantener aquel delicado sabor que lo caracteriza.

Entre las especies de espárrago blanco en comercio en el mercado hortofrutícola, las más importantes son:

• ESPÁRRAGO BLANCO DE CIMADOLMO I.G.P.: se trata de un producto hortofrutícola italiano a Indicación Geográfica Protegida. Producto típico, conocido desde los principios del siglo primero, por sus dotes diuréticas y comestibles. Del espárrago de Cimadolmo (Treviso) Italia, se encuentra huella en el texto del siglo XVII "Ciento y diez recuerdos que forman el buen granjero de villa."
• ESPÁRRAGO DE BASSANO DEL AGUARDIENTE I.G.P.: variedad de espárrago blanco cultivado en Italia, en los territorios de los ayuntamientos de Bassano del Grappa (Vicenza) y de los ayuntamientos limítrofes. Esta variedad de espárrago blanco posee su propia reglamentación que indica sus principales características, como por ejemplo el diámetro mediano, que tiene que ser mínimo de 10 mm, con un largo incluido dentro de los valores mínimos y máximos de 18 y 22 cm. La comercialización de estos espárragos blancos ocurre en ramos homogéneos de peso variable entre 1 y 1,5 kg. Además es admitida la presencia de algunas grietas transversales de los turiones, elemento de cualidad e identificación del producto bassanese, dada su fragilidad. Los espárragos de Bassano del Grappa (Vicenza) presentan un gusto dulce-amargo característico, que los hace completamente particulares. Se recogen a mano, cortándolos a la base con un cuchillo adecuado; ellos vienen luego refrigerados en agua y comercializados en ramos atados manualmente entre si con un ramo de sauce llamado "stroppa".
• ESPÁRRAGO BLANCO DE BADOERE: variedad de espárrago blanco italiano típico de Véneto, cultivado en un área incluido entre los cursos de los ríos Sile y Dese (provincias de Treviso, Padua y Venecia – Italia). Esta variedad de espárrago también ha recibido la acreditación I.G.P. por parte de la Unión Europea en el 2010. De esta tipología de espárragos existen dos variedades: "blanco" (variedad "Dariana", "Thielim", "Zeno", "Valim" y "Grolim") y "verde" (variedad "Eros", "Thielim", "Grolim", "Dariana" y "Avalim"). Los turiones, bien formados, rectos y nunca vacíos, se caracterizan por un color blanco-rosado o verde-intenso, del sabor dulce y aromático.
• ESPÁRRAGO JUNON: variedad de espárrago blanco que toma el nombre de Giunone (Hera), la diosa de blancos brazos;
• ESPÁRRAGO COLUMBIAN MAMMOTH BLANCO: variedad de espárrago blanco muy robusto y vigoroso, con una germinación elevada.
• ESPÁRRAGO CONOVER COLOSSAL: variedad de espárrago blanco de viejo cultivo y de óptimo éxito; es una variedad de espárragos fiables y adaptables a cualquier clima. Tiene un excepcional crecimiento rápido y una gran calidad.
• ESPÁRRAGO DE NAVARRA (ESPAÑA): variedad de espárrago blanco de origen española, que posee la Denominación de Origen; se trata de una variedad de espárragos de óptima calidad, con tallos carnosos y una coloración blanca (que indica su permanencia bajo tierra y la ausencia total de exposición a los rayos solares), una consistencia delicada, con escasa o ninguna fibrosidad y un equilibrio perfecto entre la delicadeza y lo amargo en el paladar.
• ESPÁRRAGO VERDE: variedad de espárrago más tradicional, producida con un cultivo regular, dónde el turión tiene la posibilidad de crecer y de asumir, gracias a la luz del sol y a la fotosíntesis clorofílica, aquella característica tonalidad verde que caracteriza todas las plantas expuestas a la luz del sol. Los espárragos verdes, comparados con las otras variedades de espárragos producidos y comercializados, poseen un sabor más decidido e intenso.

Tres las especies de espárragos verdes en comercio, los más importantes en el sector hortofrutícola son:

• ESPÁRRAGO DE ARGENTEUIL: variedad de espárrago verde híbrida Californiana (Royal Sluis), de maduración muy precoz, apta a las zonas climáticas del Centro-sur Italia, también tendencialmente secas. Esta variedad de espárragos es dotada de buena productividad por hectárea, produce turiones regulares, dotados de buena coloración verde-claro; es llamada también "todoverde" o "cometodo"; es una variedad predominantemente destinada al mercado en fresco y a la industria.
• ESPÁRRAGO MARY WASHINGTON: variedad de espárrago verde americano, que crece fuera de la tierra y tiene un sabor más marcado y dulce.
• ESPÁRRAGO DARBONNE SELECCIÓN N.3: variedad de espárrago verde italiano, que puede ser también cultivado en variedad blanca, con la modificación del sistema de cosecha.
• ESPÁRRAGO DE ALTEDO (ITALIA): el espárrago de Altedo, típico de las zonas de Bolonia y Ferrara (Emilia - Romaña, Italia), de la espléndida coloración verde, ha conseguido recientemente (2003), la Indicación Geográfica Protegida (IGP); se trata de una variedad de espárragos de los turiones bien formados, con el ápice cerrado y a veces levemente encorvado. Estos espárragos al gusto resultan delicados, tiernos y faltos de fibrosidad. La cosecha empieza en abril hasta el 20 de junio.
• ESPÁRRAGO EROS: variedad de espárrago de origen italiano, de alta productividad y de mediana precocidad. Esta variedad de espárragos presenta una coloración verde intensa con matices antocianicos de color morado. Es un híbrido precoz de origen californiano, muy productivo, tolerante al herrumbre. Presenta turiones de óptima forma, de gran calibre, con elevada coloración antocianica. Es aconsejado para la producción de espárrago verde para el mercado hortofrutícola en fresco, en cultivo tanto de campo abierto como forzado bajo túnel.
• ESPÁRRAGO HÉRCULES: variedad de espárrago de origen italiano, de alta productividad elevada y de buena precocidad. Esta variedad de espárragos presenta una coloración verde brillante y un tamaño elevado, con brácteas bien adherentes a la punta y resistentes a la pre-floración; esta variedad es idónea tanto para la producción para el espárrago blanco como para la producción para el espárrago verde.
• ESPÁRRAGO DARIANA: variedad de espárrago de origen francés, que está volviéndose un híbrido de referencia en la producción de espárrago verde. Se trata de un híbrido mediano precoz con óptima aptitud a la producción de espárrago blanco y verde y del rendimiento comercial elevado.
• ESPÁRRAGO MINERVA: variedad de espárrago de los turiones verde brillante, que toma el nombre de la variedad de la Diosa Minerva.
• ESPÁRRAGO LARAC: variedad de espárrago de origen francés con una buena producción y adaptabilidad al terreno.
• ESPÁRRAGO DE TIVOLI: variedad de espárrago verde de origen italiano;
• ESPÁRRAGO VIOLETA: variedad de espárrago particularmente preciosa y menos productiva de las otras, pero única en el mundo; los turiones son más grandes y tienen una característica intensa coloración morada que esfuma gradualmente bajando hacia la base, resultado de la primera exposición de los turiones al sol. El sabor de esta variedad de espárrago es formidable, blando y mantecoso, nada fibroso, delicado, tendencialmente más dulce al gusto y menos agresivo al olfato. Desgraciadamente, el bajo rendimiento del espárrago morado, el período de maduración tardía y la técnica de cultivo exclusivamente manual y a la imposibilidad de alternar el espárrago a otros cultivos, ha causado una drástica reducción de la superficie cultivada y el confinamiento del espárrago violeta sobre todo al consumo local italiano.

Muy pocas son las especies de espárrago violeta cultivadas al mundo con resultados fructuosos, entre las cuales:

• ESPÁRRAGO VIOLETA DE ALBENGA, país de la provincia de Savona en Italia. Se trata de una variedad ligure histórica, en la cual el color es determinado por las características de la peculiar variedad y no de la técnica de cultivo. Es una variedad de espárrago a maduración mediano-tardía, dotada de modesta productividad por hectárea; esta variedad de espárrago produce turiones violetas de gran tamaño, de buen largo y con las cimas bien cerradas. Actualmente es cultivado para producciones preciosas y de nicho, ya que posee características organolépticas muy elevadas.

En los tiempos pasados existían muchos tipos de espárrago violeta presentes en la Piana di Albenga (Italia), pero muchos han ido perdidos por la reducción de la producción de este tipo de espárrago por parte de los productores de espárragos. La variación del espárrago violeta ha nacido en el 1600, pero, aunque única al mundo, esta producción de espárragos no ha recibido todavía la grabación de la indicación de Indicación Geográfica Protegida. Actualmente la producción de estos espárragos es alrededor de las 160 toneladas. La variedad de espárrago violeta llegó al honor de las crónicas en los años noventa, por ser servida a la mesa de la Reina Elizabeth de Inglaterra.

Entre las numerosas especies de espárrago, muchas crecen espontáneas en los bosques: son los asillamados "espárragos salvajes", que se distinguen de las otras variedades de espárragos cultivadas por el diámetro del fuste más sutil y por su gusto penetrante y amargoso. Raramente ellas están insertadas en el comercio hortofrutícola.
Entre las especies de espárragos salvajes hay:

• ASPARAGUS TENUIFOLIUS, a veces cosechado para uso alimentario;
• ASPARAGUS PLUMOSUS, usado con fines ornamentales, es comúnmente lamado asparagina; tiene frondas plumosas, ligeras, de color verde intenso, usadas para ornar ramos de flores;
• ASPARAGUS SPRENGERI, que presenta en cambio postura flexuosa y cayente, con el cual se engalanan balaustradas.
• ESPÁRRAGO MONTINA (salvaje): Reciente variedad de espárrago derivada por el Asparagus scaber, seleccionada en Italia por ISPORT. Se trata de una variedad dotada de suficiente productividad por hectárea, que produce turiones de tamaño mediano – pequeño, superior con diferencia al común espárrago salvaje. Bien se conforma también con zonas secas o carreteras costeras donde la salinidad generalmente desaconseja el cultivo del espárrago verde. Actualmente es cultivado para producciones preciosas y de nicho, ya que posee óptimas características organolépticas y nutricionales.