Cipolle - storia, produzione, commercio
La cipolla, scientificamente chiamata Allium cepa, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Liliaceae (anche chiamate Alliaceae), che comprende anche altri ortaggi quali lo scalogno, il porro, l'aglio e l'asparago.
La cipolla è un ortaggio largamente coltivato ed utilizzato come alimento in cucina: infatti la cipolla viene consumata sia cruda che cotta, sia mangiata singolarmente che utilizzata come ingrediente per la preparazione di primi piatti, sughi, secondi piatti, insalate e piatti unici. La cipolla è inoltre utilizzata a scopo terapeutico, grazie alle molte proprietà contenute in questo ortaggio fresco.
A livello mondiale esistono e vengono coltivate molte varietà di cipolle diverse, che si distinguono per la forma, per le dimensioni e per il colore, indicando con esso sia il colore del bulbo interno, che può essere bianco o sfumato in violetto, sia il colore delle "tuniche esterne" della cipolla, che variano dal bianco, al giallo paglierino o al giallo dorato, oppure al rosso, passando per le innumerevoli sfumature del viola.
La cipolla è un ortaggio che ha un sapore e un odore molto particolari: essi caratterizzano l’ortaggio fresco grazie all'abbondante presenza nelle cipolle di solfossidi: proprio il gusto particolare della cipolla fa sì che l’ortaggio fresco sia ottimo anche se impiegato come condimento per esaltare i sapori di primi o secondi piatti. Tuttavia nella preparazione della cipolla si ritrova la controindicazione delle lacrime agli occhi: questo fenomeno avviene perché, dopo aver effettuato il taglio della cipolla, i solfossidi presenti vengono combinati con un enzima ( chiamato allinasi) che viene rilasciato dal vacuolo. Questi ultimi due elementi, presenti nella cipolla e combinati tra loro, producono degli acidi solfenici, cioè ammoniaca e piruvato; da qui la produzione di lacrime da parte dell'occhio, dovuta ad una reazione di difesa da parte di quest'ultimo al contatto con l'acido solforico che si viene a creare nella cipolla. L'acido solforico è comunque presente nella cipolla in quantità molto blande e perciò non è assolutamente dannoso per l'organismo: uno dei diversi rimedi per poter tagliare le cipolle evitando la lacrimazione degli occhi, è quello di affettarle sotto l'acqua corrente, poiché in quest’ultimo caso diminuisce la volatilità dell’elemento urticante.
La cipolla è un prodotto ortofrutticolo ricco di sali minerali e vitamine, di cui ritroviamo soprattutto la vitamina C ma anche le vitamine A, B ed E; la cipolla inoltre contiene innumerevoli fermenti, molto utili nella digestione e nella stimolazione del metabolismo, ed è ricca di zolfo, magnesio, potassio, ferro, fluoro, fosforo e calcio. Queste caratteristiche, come citato prima, fanno della cipolla un ortaggio fresco dalle diverse proprietà terapeutiche benefiche: la cipolla ha infatti proprietà diuretiche e contiene solforati, che hanno doti antibiotiche; in dermatologia può essere utilizzata come antibatterico e antibiotico semplicemente versando il succo della cipolla sulla parte da trattare.
La cipolla inoltre contribuisce a contenere la glicemia (abbassando il glucosio presente nel sangue permette, a chi ne ha bisogno, di ridurre le dosi di insulina) e i livelli di colesterolo nel sangue, oltre a prevenire le malattie cardiache ed ad essere utile come prevenzione antitumorale; la cipolla contiene anche proprietà antinfiammatorie ed è utilizzata come principio attivo in alcune creme cicatrizzanti. Infine, il succo della cipolla può essere utilizzato come depurativo, ad esempio viene consigliato a chi soffre di trombosi perché fluidifica il sangue e ne facilita la circolazione, oltre ad essere indicato per fare gargarismi in caso di tonsillite.
La cipolla, al momento dell'acquisto, deve risultare compatta al tatto, abbastanza soda e senza ammaccature, e priva di macchie (ad esempio macchie di muffa). Le cipolle vanno conservate in un luogo possibilmente fresco e asciutto ma non è indicato conservarle in frigorifero, poiché devono restare a temperatura ambiente, dove si mantengono anche per un periodo piuttosto lungo come tre settimane e più, fino a che non iniziano a crescere i germogli o non iniziano a cambiare colore.
La cipolla è un ortaggio che ha un sapore piuttosto forte e deciso, molto particolare: proprio per questo motivo è uno dei prodotti ortofrutticoli più usati in cucina a livello mondiale, sia per insaporire ed esaltare gli altri ingredienti (come ad esempio nella preparazione di sughi o di carni) sia come piatto principale. Alcune delle preparazioni più famose realizzate con la cipolla sono ad esempio la peperonata (dove la cipolla viene cotta assieme ad altri ortaggi) e la frittata di cipolle, oltre ai famosi anelli di cipolla molto diffusi nel continente americano (la cipolla viene precedentemente tagliata a rondelle ed immersa nella pastella, poi fritta in padella), o la zuppa di cipolle, molto conosciuta invece in Francia. Molto spesso la cipolla viene utilizzata come base principale per primi piatti come ad esempio il risotto o altre minestre. La cipolla inoltre, utilizzata assieme alla carota ed al sedano, viene usata per la produzione del brodo vegetale o come base per la cottura di carni e sughi.
La cipolla (soprattutto la cipolla di Tropea) è un ortaggio largamente consumato anche crudo, ad esempio in insalate, spesso unita ad altri prodotti ortofrutticoli (quale può essere il pomodoro) ed ai legumi: molto bene si sposa infatti con i fagioli.
Questa varietà di cipolla tuttavia può essere servita anche solo condita con un pò di sale ed olio, nella preparazione di piatti tipicamente estivi.
Nonostante le benefiche qualità e sebbene favorisca la secrezione biliare per intestino e stomaco, aiutando quindi la digestione, la cipolla è comunque sconsigliata a chi soffre di ulcera gastroduodenale e iperacidità di stomaco, oltre ad essere sconsigliata in caso di gravidanza e nei malati di fegato.
Una caratteristica della cipolla che può essere considerata leggermente sgradevole è l'alito cattivo che lascia questo particolare ortaggio se mangiato crudo (questo problema è risolto se la cipolla viene mangiata solo dopo la cottura), ma per rimediare a questo piccolo inconveniente basta masticare uno o due chiodi di garofano dopo il suo consumo.
La cipolla, essendo ricca di oli essenziali, oltre alle vitamine ed allo zolfo, viene spesso utilizzata come rimedio per ascessi e geloni, oppure in decotti contro la pelle secca e rovinata dall'acne; essa addirittura viene utilizzata per ridare vita al bulbo dei capelli stimolandone la crescita e ritardarne quindi la caduta.
La cipolla nel mondo ha acquisito sempre maggior rilievo: numerosissime sono oggi le aziende produttrici di cipolle, le aziende certificate per la produzione di cipolle, i produttori di cipolle, le aziende produttrici di cipolle biologiche, le aziende che si occupano di commercio di cipolle (confezionamento di cipolle), i distributori di cipolle, gli importatori di cipolle, gli esportatori di cipolle ed i grossisti di cipolle.
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