Verdure - storia, produzione, commercio
La verdura è un termine gastronomico-nutrizionale, che normalmente si riferisce a diverse parti di una pianta, come le foglie, i frutti, le radici, i germogli, i giovani fusti, utilizzate nell'alimentazione umana. Essa è considerata un cibo leggero, gustoso, ricco di acqua e nutrienti, in grado di saziare con poche calorie e di offrire al nostro organismo tutte le sostanze protettive in essa contenute: l’impiego della verdura nell’alimentazione quotidiana è per questo indicato soprattutto nelle diete ipocaloriche.
Le verdure si compongono di un’elevata quantità di acqua; a seconda della tipologia di verdura consumata, solitamente contengono il 90-95% del peso d’acqua ed elevate quantità di fibre alimentari, che danno sazietà, rallentano lo svuotamento gastrico e migliorano la funzionalità intestinale. Nella verdura inoltre sono presenti in modo rilevante vitamine (C, A, B1, B2), sali minerali (magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro, rame), phytochemicals (composti organici di origine vegetale) o fitocomposti: queste sostanze la rendono indispensabile alla nutrizione umana, poiché le vitamine sono necessarie per mantenere la struttura dei tessuti e degli organi.
La verdura è ritenuta un buon antiossidante, a difesa dai radicali liberi, contiene pochissime proteine e zuccheri in quantità variabile.
Sempre più studi tendono a confermare che il consumo di frutta e verdura contribuisce a prevenire le malattie cardiovascolari (infarto e ictus) e il cancro: per ottenere e sfruttare al massimo tutti i benefici della verdura e degli ortaggi è consigliabile consumarne tutti i giorni diverse porzioni (almeno 5), cercando di aggiungere poco sale e pochi grassi nel caso della verdura e degli ortaggi.
Acquistare e consumare verdura di stagione significa alimentarsi in modo corretto, sano e naturale.
È necessario fare chiarezza sulla distinzione tra verdura e ortaggio: con il termine verdura infatti ci si riferisce alle diverse parti di una pianta (come foglie, radici, fusto …) che si possono mangiare crude o cotte e che vengono utilizzati nell’alimentazione umana. In questa categoria sono compresi i vegetali che normalmente vengono coltivati, ma anche quelli selvatici (come il radicchio di campo, la rucola, ecc), mentre sono esclusi i legumi, i cereali, alcune spezie e tipi di frutta. Con il termine ortaggio invece si fa riferimento a tutte le verdure provenienti dell’orto, cioè un gruppo molto vasto ed eterogeneo di vegetali, che comprende piante, foglie, radici, frutti, fiori, semi, che hanno però caratteristiche nutrizionali comuni, come il fatto di essere molto digeribili e poco calorici.
Secondo l'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura delle Nazioni Unite (FAO), l'alimentazione vegetale (esclusi patate e legumi) in Europa è aumentata negli ultimi quattro decenni: le famiglie europee consumano frutta e verdura in media per 386 grammi al giorno, con un consumo di frutta di 166 grammi al giorno ed un consumo di verdura di 220 gr al giorno.
Il settore ortofrutticolo italiano si conferma comunque leader europeo e ai vertici mondiali per la produzione di verdura, con un valore alla produzione di circa 12 miliardi.
In ambito europeo, i Paesi Bassi risultano essere un importante partner commerciale per le imprese ortofrutticole: infatti l'esportazione di verdura e di ortaggi trasformati dai Paesi Bassi è ai vertici mondiali con Cina e Belgio.
La frutta e la verdura rappresentano, insieme ad altri gruppi di alimenti, l'essenza del concetto di dieta mediterranea. I fitochimici, elementi non nutrienti contenuti nelle piante di verdura, sono particolarmente interessanti perché risultano responsabili del colore di frutta e verdura: verdura ed ortaggi nello specifico formano un arcobaleno di tonalità differenti e di benefici, associati al loro colore.
La verdura pertanto si può suddividere in base a 5 colori: la verdura bianca, la verdura gialla-arancione, la verdura rossa e la verdura viola-blu.
La verdura bianca comprende tipologie di ortaggi quali aglio, cavolfiore, cipolla, finocchio, fungo, patata (anche se non si può considerare verdura dal punto di vista nutrizionale), porro, rapa bianca e scalogno.
La verdura arancione-gialla comprende invece carote, patate dolci, peperoni gialli e zucca,
ricchi di carotenoidi, che partecipano alla crescita, alla riproduzione e al mantenimento dei tessuti, ed aiutano a mantenere in salute occhi e mucose.
La verdura rossa comprende il cavolo rosso, la cipolla rossa, il peperone rosso, il pomodoro, il rabarbaro, la rapa rossa; questi tipi di verdure riducono il rischio di sviluppare tumori e malattie cardiovascolari proteggendo i vasi sanguigni e migliorando anche la memoria.
La verdura verde è invece la tipologia più numerosa in natura e comprende tipologie di ortaggi quali asparagi, broccoli, carciofi, cavolini di Bruxelles, cavoli verdi, cavoli cinesi, cetrioli, crescione, indivia, lattuga, peperoni verdi, piselli, rucola, sedano, spinaci, verza e zucchine. Le foglie delle verdure di colore verde possiedono un alto contenuto di magnesio, ferro e acido folico, e l’acido ascorbico o vitamina C che facilita l'assorbimento del ferro.
La verdura viola-blu infine comprende carote viola, melanzane, radicchio e patate viola. Questa tipologia di verdura presenta una simile tonalità per via del contenuto di pigmenti naturali denominati antociani: questi agiscono come potenti antiossidanti nei confronti delle cellule del nostro organismo e ci proteggono dal rischio di cancro, ictus e patologie cardiache.