Peperoni - storia, produzione, commercio
Il peperone è un ortaggio fresco appartenente alla famiglia delle Solanaceae, famiglia della quale fanno parte anche le piante dei pomodori, le piante delle patate e delle melanzane: proprio come per il pomodoro, infatti, le sue origini sono da ricercare nell'America del Sud e, più precisamente, nelle regioni del Brasile e della Giamaica.
Il peperone è un ortaggio presente sul mercato ortofrutticolo mondiale in numerosissime varietà diverse, alcune delle quali dal gusto più dolce ed altre dal gusto più o meno piccante.
Le varietà di peperoni si distinguono tra loro, oltre che per il sapore, anche per la forma (esistono sul mercato ortofrutticolo peperoni di forma allungata, peperoni di forma conica o peperoni di forma quadrata) e per il colore, che può variare dal giallo (peperoni più teneri e succosi), al rosso (peperoni dalla polpa croccante, spessa e zuccherina), al verde (sono peperoni raccolti prima della piena maturità, diventerebbero infatti rossi o gialli, a seconda della varietà di peperone coltivato, se lasciati attaccati alla pianta fino alla loro completa maturazione).
Sul mercato ortofrutticolo mondiale esistono cinque specie diverse di peperoni: la varietà di peperoni più diffusa e coltivata appartiene alla specie Capsicum annuum, specie della quale fanno parte moltissime varietà di peperoni dolci ma anche alcune specie di peperoni piccanti (anche denominati peperoncini) e piante di peperoni ornamentali.
Le altre, e relativamente meno coltivate, varietà di peperoni sono: la Capsicum baccatum; la Capsicum chinense, qualità sudamericana probabilmente originaria dell'Amazzonia, che include anche la varietà di peperoncino Habanero rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante al mondo; la Capsicum frutescens, varietà di peperone che include il tabasco, e la Capsicum pubescens, che include la varietà di peperone sudamericana rocoto.
Al momento dell'acquisto di questo prodotto ortofrutticolo è opportuno riconoscerne la freschezza: il peperone infatti deve presentarsi con il picciolo attaccato, la superficie deve essere a buccia liscia e tesa, di colore brillante e priva di macchie, mentre la polpa di questo ortaggio deve essere soda e dal peso consistente.
Il peperone può essere conservato in frigorifero, nell'apposito spazio per la frutta fresca e la verdura fresca, per una durata di circa quattro giorni. Tuttavia, se il peperone viene consumato fresco, la sua conservabilità può essere estesa fino alle due settimane; se tagliato a fette o a dadini e poi sbollentato oppure grigliato, il peperone può essere conservato congelato, od ancora conservato sottolio o sottaceto. Se fatto essiccare e macinato, invece, il peperone può essere conservato in vasi di vetro che si avrà cura di riporre lontano da fonti di calore e dalla luce del sole.
Il sapore del peperone viene determinato soprattutto dalla presenza di una sostanza contenuta nei semi (ma più precisamente nella placenta, cioè in quei filamenti di colore bianco che sono presenti all’interno del peperone) e nella polpa di questo ortaggio, la capsicina (o capsaicina). Quest’ultima sostanza è un alcaloide che, assieme ad altre quattro sostanze naturali chiamate capsacinoidi, è presente in grande quantità nei peperoni piccanti, mentre è invece assente o limitato nelle varietà di peperoni dolci.
La capsicina e quindi la piccantezza del peperone stesso viene misurata con la scala Scoville, secondo la quale il peperone risulta dolce se il livello di capsicina va da 0 a 500 unità, mentre, ad esempio, uno dei peperoncini più piccanti al mondo (varietà Habanero) arriva a contenere fino a 600.000 unità di questa sostanza. Da notare che se ingerita in notevoli quantità, la capsicina può causare infiammazioni e dolore, fino a procurare vesciche da ustione: proprio per questo motivo per alcune varietà di peperoncini è addirittura necessario l'utilizzo dei guanti durante la raccolta.
Il peperone è un prodotto ortofrutticolo che può essere consumato crudo, ad esempio in insalate, oppure cotto in padella, al forno o alla griglia: questo tipo di ortaggio fresco infatti si presta a molte preparazioni culinarie, alcune famosissime quali, ad esempio, la peperonata, i peperoni ripieni o i peperoni fritti.
Il peperone è un ortaggio a bassissimo apporto calorico e, per questo motivo, è particolarmente indicato il consumo di questo ortaggio nelle diete dimagranti ipocaloriche. Questo prodotto ortofrutticolo è altresì ricco di vitamina A e vitamina C (si pensi che il suo contenuto di vitamina C supera quello degli agrumi e del pomodoro), di calcio, fosforo e potassio, dovuti alla presenza di sostanze quali la lecitina, la capsicina e la pectina. Soprattutto se consumato a crudo il peperone apporta all'organismo sostanze fondamentali, quali sali minerali, grassi, zuccheri, proteine e vitamine.
Grazie a queste sostanze nutritive il peperone svolge anche un’azione antinevralgica, antireumatica, diuretica, e stimola il circolo venoso e capillare. Il peperone è però sconsigliato per chi soffre di ulcere gastriche e acidità di stomaco in quanto di non sempre facile digestione. Proprio per questo motivo, il peperone viene più largamente consumato nelle varietà dolci, che risultano di più facile digeribilità, rispetto alle varietà di peperone piccante, che risultano invece più pesanti e quindi sconsigliate anche nell'alimentazione dei bambini.
In genere la parte meno digeribile del peperone è la buccia: per ovviare al problema della digeribilità di questo prodotto ortofrutticolo un ottimo rimedio è infatti quello di eliminare la buccia del peperone facendo arrostire gli stessi sulla griglia per qualche minuto. Questa operazione rende la pellicola esterna che avvolge questo ortaggio (buccia) di piuttosto facile eliminazione, e risulta quindi più digeribile la polpa dell’ortaggio.
Le varietà di peperone più piccante (peperoncino), come per il peperone dolce, sono ricche di vitamina C ed hanno un grande potere antiossidante: proprio per questo motivo le varietà di peperoni piccanti hanno fama di antitumorale, oltre ad essere utili nella cura di malattie da raffreddamento quali sinusite, raffreddore e bronchite .Essi, a differenza del peperone dolce, favoriscono la digestione.
Tutte queste qualità derivano principalmente dalla presenza della capsicina, già descritta, che è in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. Il peperoncino può inoltre essere utilizzato come antidolorifico in caso di artriti, ed inoltre, stimolando la peristalsi intestinale, favorisce il transito che, in sinergia con il potere antibatterico e antimicotico, evita la fermentazione e quindi la formazione di gas intestinali e di tossine.
Anche la polpa del peperone, come per molte altre varietà di prodotti ortofrutticoli freschi, può essere utilizzata come rimedio casalingo in cosmesi, per una maschera idratante e nutriente.
I peperoni nel mondo hanno acquisito sempre maggior rilievo: numerosissime sono oggi le aziende produttrici di peperoni, le aziende certificate per la produzione di peperoni, i produttori di peperoni, le aziende produttrici di peperoni biologici, le aziende che si occupano di commercio di peperoni (confezionamento di peperoni, quarta gamma di peperoni), i distributori di peperoni, gli importatori di peperoni, gli esportatori di peperoni ed i grossisti di peperoni.
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