I peperoni di quarta gamma
Vengono chiamati prodotti ortofrutticoli di quarta gamma tutte quelle varietà di frutta fresca, verdura fresca ed ortaggi freschi pronti per il consumo.
Si tratta di frutta fresca e verdure fresche, già lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica e quindi pronte all’uso o per essere messe in tavola. Tra i prodotti di quarta gamma consideriamo i prodotti ortofrutticoli freschi, singoli o miscelati, che durante i processi di post-raccolta sono sottoposti a operazioni di selezione, cernita, mondatura, taglio, lavaggio e “confezionamento” in buste e/o vaschette sigillate e che, tramite la catena del freddo, vengono commercializzati sul mercato ortofrutticolo pronti per il consumo al momento o previa cottura.
I prodotti ortofrutticoli di quarta gamma, come anche il peperone di quarta gamma, soddisfano i nuovi stili di consumo attraverso una preparazione e una presentazione funzionali sia al consumatore, sia alla moderna distribuzione.
Il peperone di quarta gamma può essere utilizzato per la preparazione di insalate miste pronte all’uso o di mescolanze di ortaggi utilizzabili per la preparazione di minestre o fritture.Nei supermercati lo spazio dedicato ai prodotti di quarta gamma tra cui anche il peperone è notevolmente aumentato negli ultimi anni: al momento della spesa, infatti, le buste di frutta fresca e verdura fresca pronte da condire così come i preparati di vedute pronti all'uso per la preparazione di minestre e fritture sono sicuramente più invitanti. Tra i vantaggi dell’acquisto di peperoni di quarta gamma, il risparmio di tempo è uno degli aspetti da evidenziare.
Tra gli svantaggi indubbi sull’acquisto di prodotti ortofrutticoli di quarta gamma tra cui anche il peperone di quarta gamma, c’è sicuramente il prezzo più elevato rispetto alla verdura fresca. Le verdure di quarta gamma certamente sono più care dell'equivalente fresco non lavorato (in genere costano 5-6 volte di più), ma d’altronde, oltre al servizio offerto al consumatore, è soprattutto il processo di produzione, dalla coltivazione alla distribuzione refrigerata, che ha un costo elevato.
I peperoni destinati alla quarta gamma sono coltivati ad hoc per questo tipo di produzione, con sementi e tecniche controllate e specifiche.
Per la qualità finale della verdura di quarta gamma è infatti determinante limitare al minimo il tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione: la semina viene perciò programmata in modo da far arrivare la materia prima allo stabilimento in maniera continua, ma scaglionata. All'arrivo i vegetali vengono refrigerati e passano quindi alla lavorazione.
La prima fase di lavorazione della verdura di quarta gamma è una cernita manuale accurata, per eliminare le parti alterate o non idonee alla lavorazione.
Si procede poi al taglio e ad un secondo lavaggio e sanificazione, effettuata con acqua fredda batteriologicamente pura, queste verdure fresche passano all'asciugatura in centrifuga o, nel caso di prodotti più delicati come l’insalata, si asciugano in tunnel ad aria fredda.
Infine si passa al confezionamento dei prodotti ortofrutticoli trattati: spesso il peperone di quarta gamma viene confezionato assieme ad altre verdure in insalate miste, ma per questo confezionamento non viene utilizzata una semplice busta di plastica. Il materiale impiegato è stato studiato per ogni tipo di prodotto perché il film deve avere una permeabilità ai gas ben precisa, affinché i vegetali continuino a "respirare" dopo la raccolta, producendo acqua e anidride carbonica e consumando ossigeno. Se il film fosse impermeabile infatti si formerebbe all’interno della busta condensa e accumulo di CO2, condizione ideale per la crescita di batteri anaerobi; se invece al contrario essa fosse troppo permeabile si avrebbe disidratazione del prodotto ed eccesso di ossigeno.
Controllare l'equilibrio tra anidride carbonica e ossigeno e mantenere il giusto grado di umidità dentro la confezione è indispensabile per una conservazione ottimale, ed è compito dei produttori di verdure fresche di quarta gamma controllare i suddetti aspetti.
Essendo poi le verdure di quarta gamma più deperibili dei prodotti ortofrutticoli commercializzati senza lavorazioni, esse hanno bisogno costante del mantenimento della catena del freddo, strumento indispensabile per la loro conservazione.
Anche per i peperoni di quarta gamma non esistono conservanti, proibiti dalla legge per questa categoria di alimenti.
Il canale moderno della Grande distribuzione organizzata (GDO), ha preso un netto sopravvento sugli altri canali distributivi per quanto riguarda la vendita degli ortaggi trasformati. In media supermercati e ipermercati controllano l'81% in volume e l'85% in valore del mercato ortofrutticolo di quarta gamma, a cui debbono sommarsi i discount e liberi servizi: la quota complessiva della GDO risulta pari al 95% sia in volume sia in valore.
La normativa che disciplina l'etichettatura dei prodotti alimentari di quarta gamma è una forma e di garanzia e di tutela per il consumatore: per questo motivo egli dovrebbe essere in grado di leggere correttamente le informazioni riportate sulle etichette di ciascun prodotto effettuando, così, delle scelte consapevoli al momento dell'acquisto. Infatti, obiettivo cardine della normativa è di fornire mediante un'etichettatura puntuale e rigorosa una descrizione accurata dell'alimento, dei suoi componenti, degli ingredienti, dei valori nutrizionali e delle funzioni che questi possono svolgere.
L’Italia è il secondo mercato europeo nel consumo dei cosiddetti ortaggi di quarta gamma già pronti per il consumo, dopo la Gran Bretagna.
I prodotti ortofrutticoli di quarta gamma sono sempre più richiesti: ideati all’inizio sulla spinta dei mutamenti degli stili di vita, per la necessità di risparmiare tempo, per la funzionalità d'uso e per la garanzia di igiene che offrono, i prodotti di quarta gamma oggi vengono preferiti da parte di quasi un italiano su due, malgrado il prezzo sia mediamente superiore di circa cinque/sei volte rispetto al prodotto sfuso.
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