Le varietà di patate
Esistono numerose varietà di patate nel mondo: esse vengono classificate in base alla destinazione (patata da consumo, lavorazione della patata per industria), alle caratteristiche dei tuberi (forma, colore, ed aspetto della buccia, colore della polpa) ed alla durata del ciclo.
Tra le varietà di patate coltivate e distribuite sul mercato ortofrutticolo, riportiamo di seguito le più diffuse: la patata Monalisa, la patata Spunta, la patata Primura, la patata Arsy, la patata Sirco e la patata Agata, importate ed esportate diffusamente nel mondo, assieme al tipo di patata novella Aminca, Alcmaria, Spunta e Nicola.
Per le patate da industria invece troviamo soprattutto la patata Hermes al Nord, l’Agria al Centro, e la Lady Rosetta al Sud. Tra le cultivar a buccia gialla, le patate in commercio più diffuse in Italia sono Monalisa, Spunta, Primura, Agata, Liseta, Lutetia ed Arsy.
La specificazione della patata sulla base della sua pasta bianca o gialla è relativamente recente e arriva dai francesi, ancora oggi combattuti sulla scelta della varietà migliore per le famose frites. A queste due varietà si aggiungono la patata novella e la patata rossa.
La patata a pasta bianca, prodotta e commercializzata soprattutto in Italia, è di forma tonda e può essere di Napoli o di Como: si tratta di una specie di patata piuttosto farinosa, molto adatta alla preparazione di purè, sformati e qualunque piatto che ne prevede la frantumazione.
Vi è poi la patata a pasta gialla, più soda e compatta, abbastanza versatile; per la particolare composizione e consistenza della polpa, che trattiene in maniera significativa l'umidità, le patate a buccia gialla sono ideali per la cottura al forno ed in padella, arrosto o lessate. Tra le cultivar a buccia gialla, le più diffuse in Italia sono Adora, Almera, Lady Christl , Lady Claire, Lady Felicia, Monalisa, Spunta, Primura, Agata, Liseta, Lutetai, Juliette, Marine, Aida ed Arsy.
La patata Adora presenta tuberi grandi, di forma tondo-ovali con buccia e pasta di colore giallo chiaro: gli occhi sono alquanto superficiali. Questa patata è resistente alla cottura, rimanendo piuttosto integra ed il colore della pasta non cambia con la cottura; ben si presta quindi in cucina per essere sia lessata che fritta. La patata Adora è disponibile sul mercato ortofrutticolo nel periodo maggio-ottobre, e viene importata ed esportata in tutto il mondo.
Lady Claire è una patata perfetta per l'industria di trasformazione e lavorazione di patate. Essa può essere immagazzinata fino a 10 mesi e si può dunque fornire sul mercato ortofrutticolo tutto l'anno. Anche dopo un deposito lungo la qualità ed il gusto di questa specie di patata per lavorazione rimangono intatti. Lady Claire è una varietà affidabile, stabile e non è sensitiva alle ammaccature o ai danni meccanici derivanti dalle lavorazioni di patate a dall’importazione ed esportazione di patate in casse.
Lady Felicia è una patata con la polpa gialla con un gusto aromatico perfetto. I tuberi della sua pianta sono piuttosto solidi nella cottura. Per la sua capacità di conservazione si può fornire tutto l'anno sul mercato ortofrutticolo ed è particolarmente legata all’ingrosso di patate.
La finitura della buccia è molto attraente e perciò questa patata è adatta al lavaggio e al confezionamento in buste per la distribuzione di patate.
Lady Christl è invece una patata prodotta per il commercio da industria; essa è straordinaria per le sue qualità, tra cui l'ottima solidità alla cottura. I tuberi sono lunghi fino a formare ovali ed hanno una buccia bella e liscia, molto adatta al lavaggio. Si tratta di una patata di ottima commestibilità, e per questo venduta da ingrosso, una patata importata ed esportata in tutto il mondo.
Almera poi è una varietà di patata semi-precoce, a pasta giallo chiara, adatta per il consumo fresco. La sua pianta produce tuberi da ovale a lungo ovale, con occhi superficiali, pelle gialla, ed è caratterizzata da un'ottima produzione di patate dal calibro medio, con un contenuto di sostanza secca medio.
Infine Juliette è una varietà di patata da consumo fresco con tuberi di forma molto allungata e di calibro medio, dalla buccia e dalla pasta di colore giallo. Si tratta di una varietà di elevata qualità culinaria, grazie alla sua pasta molto soda, che ben si presta alla cottura in acqua ed a vapore e per tale attitudine è assai apprezzata dai mercati tedesco ed inglese, dove viene esportata.
Meno famosa ma non per questo poco importante è la patata rossa, dal gusto saporito e consistente, adatta ad ogni tipo di preparazione, e particolarmente indicata sia se saltata in padella sia se gustata al forno.
Le specie di patate rosse più diffuse sono la patata Asterix, la patata Lady Rosetta (patata di buon gusto, dai tuberi tondi ed uniformi, che produce patate affidabili e buone. Ottiene il suo contenuto di materie secca e il contenuto in zuccheri molto presto durante la stagione. Dà risultati eccellenti se consegnata direttamente dai campi e dai magazzini alla industria di trasformazione, che poi provvederà alla distribuzione di patate all’ingrosso o sul mercato di prodotti ortofrutticoli), la patata Kuroda e la patata Cherie.
La patata Kuroda è invece una varietà semi-tardiva, dalla pasta gialla con pelle rossa, particolarmente adatta per il consumo fresco e anche per essere fritta. I suoi tuberi sono di forma ovale, con occhi mediamente superficiali: la sua pianta produce pochi tuberi per pianta di calibro abbastanza grosso. E' adatta a tutti i terreni, anche se su terreni pesanti può dare una produzione di patate un po' inferiore.
La patata Cherie è un tipo di varietà da consumo fresco a ciclo precoce ed elevata produttività. I suoi tuberi risultano di colore rosso intenso ed a pasta gialla, di forma allungata e molto regolari. La pasta di questa particolare patata è soda ed ha un discreto tenore in sostanza secca, fatto che gli conferisce una buona attitudine alla preparazione di gnocchi, crocchette e patate fritte. Cherie è una patata da commercializzazione in piccole confezioni (1,5 - 2,5 Kg).
Infine vi è la patata Novella: si tratta di una specie di patata che viene raccolta immatura ed è disponibile per questo tutto l'anno, diffusamente coltivata e importata ed esportata nel mondo da grossisti di patate ed aziende ortofrutticole;la patata Novella è caratterizzata da polpa delicata e viene cucinata soprattutto arrosto o lessata.
Individuare la varietà di patata più confacente ai propri gusti è relativamente semplice: è necessario innanzitutto specificare quali requisiti deve soddisfare la varietà tenendo conto delle condizioni di coltivazione locali, le vendite di patate previste sul mercato ortofrutticolo e l’uso destinato; in questo modo si otterranno a una serie di caratteristiche a cui la vostra varietà dovrà rispondere.
Chiaramente per ogni varietà vi saranno caratteristiche specifiche, che qui di seguito indichiamo a titolo di consiglio per l’acquirente.
La caratteristica più importante delle patata da tavola, ad esempio, è una buona qualità di consumo, vale a dire un buon comportamento e resistenza della patata stessa durante la cottura, unitamente ad un sapore gradevole. Anche la produttività della specie di patata e la distribuzione della patata sul mercato ortofrutticolo è certamente da considerare, ma soprattutto è importante valutare durante la scelta della varietà adatta la resistenza alle malattie, in particolare alla peronospora della patata, alle malattie virali e ai nematodi.
Sempre maggiore importanza viene inoltre attribuita all'aspetto del tubero, poiché le patate sono offerte per la vendita diretta nei supermercati come prodotto già lavato in confezioni pronte per il consumo (o a volte si trovano nella quarta gamma: con il termine quarta gamma ci si riferisce alle confezioni pronte al consumo di ortaggi in generale, come insalata, mais, patate, fagioli, carote, pomodori, ecc.. solitamente disponibili al banco frigo in supermercati) oppure vengono offerte negli ingrossi di patate dentro a cassette da cui ciascun consumatore può valutare singolarmente la patata.
Per l’industria della lavorazione della patata occorre invece fare una distinzione tra le patatine fritte e le sfogliatine di patate, poiché le due tipologie di patate hanno requisiti diversi.
In generale, la produttività e la resistenza alle malattie e ai parassiti sono di importanza primaria anche nel caso delle patate da lavorazione o da distribuzione, ma vi sono altri fattori ugualmente importanti, come la forma del tubero, il contenuto di materia secca, un basso tasso di zucchero e la percentuale di tuberi di grandi dimensioni nella varietà di patata scelta.
Infine, per quanto riguarda l’industria della fecola di patate, essa si è evoluta negli ultimi decenni da un’industria stagionale ad un’industria di lavorazione a carattere permanente, in grado di assicurare al commercio ortofrutticolo una quantità maggiore e costante di prodotto. Oltre al massimo rendimento possibile di fecola per ettaro, la conservabilità del prodotto è diventata particolarmente importante ai fini della scelta della varietà di patata per la lavorazione e per il commercio ortofrutticolo.
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